במקור – קינוח מרנג וגלידה, אשר בצורת ההגשה שלו מזכיר את ה-Vacherin – גבינה צרפתית רכה עם קרום לבנבן, אלא שהדמיון הוא, איך לומר, רופף. בעיני זה הרבה יותר דומה לקסטה, אבל תודו שוושרין נשמע הרבה יותר סטייל.
מאווררים את מתכוני המרנג. הקצף הלבן (והחף מחמץ) הוא בסיס לקינוחים שאפשר להגיש לשולחן החג בראש זקוף. ויש גם מסר מרגיע – למרות הפוזה המנופחת, מדובר בחומר גלם סלחני, וסטיות קטנות מהמתכון לא יחריבו את המנה. הבאנו את ענר צלאל, השף-קונדיטור המוכשר של “דלאל”, שיעשה עבורנו את העבודה הצחורה
פילסתי את דרכי לתוך קונדיטוריית “דלאל” בנווה צדק מבעד לנחיל של צרפתים – דיירים לסירוגין, שפוקדים את נווה צדק חודשים בודדים מדי שנה, ובשפתיים קפוצות (מהמבטא) יונקים קרואסונים. השף-קונדיטור ענר צלאל הוביל אותי משום מה הישר לתנור האבן, להראות לי ניסויים שהוא עורך במרנג. בתנור אבן? האם יש שיטה חדשה להכנת מרנג שלא ידעתי עליה? “הקונווקטומט היה תפוס,” השיב ענר בלי שום גינונים. ואילו אני נזכרתי ששף פלדר הנודע ממלון “קריון” בפריז נהג להשאיר את המרנג לייבוש בתא התפחה מכובה, שזה אפילו יותר הזוי. המסקנה מעודדת: בחיים האמיתיים (במטבח המקצועי) יש אידיאל = קונווקטומט, ויש מציאות = התנור שכרגע פנוי. ייבוש המרנג נמשך שעות אחדות, וכדי לא להשבית את שאר הייצור, משתמשים בתנור זמין. נכון, צריך להכיר את התנור – כמה זמן לוקח לו להתחמם או להצטנן, אם יש מאוורר, אם יש ארובה, אם להשאיר דלת פתוחה בשעה הראשונה, אך כך או כך – בסוף זה קורה. אולי זה לוקח יותר זמן, לפעמים המרנג מקבל גוון שנהבי, אבל בסוף יש מוצר טוב דיו. ואם המקצוענים יכולים, אז לנו בוודאי מותר.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
למרנג:
לרוטב שוקולד:
להגשה:
אופן ההכנה
1
מחממים תנור ל-90 מעלות. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
מכינים מרנג
2
: מקציפים חלבונים במיקסר. כשמתחילים להבחין בגבעות, מוסיפים שליש מהסוכר תוך כדי הקצפה. כשמתחילים לראות פסגות רכות, מוסיפים שליש נוסף מהסוכר. כשהמרנג יציב, מוסיפים את השליש הנותר של הסוכר, ומקציפים כ-2 דקות, עד שהסוכר נבלע לחלוטין. מוסיפים אבקת קקאו ופולי קקאו ומערבבים בתנועות בודדות, ליצירת דוגמה משוישת.
3
מניחים 16 תלוליות מרנג על תבניות מרופדות בנייר אפייה בעזרת כף הגשה גדולה.
4
מייבשים בתנור כ-5 שעות.
מכינים רוטב שוקולד
5
: מרתיחים שמנת ומוסיפים שוקולד. משהים דקות בודדות ומערבבים למרקם אחיד. מוסיפים חמאה וגלוקוז ומערבבים.
6
מכינים עד 3 ימים מראש ושומרים בקירור. לפני השימוש מחממים קלות, רק עד שהרוטב חוזר למצב צבירה נוזלי.
מרכיבים ומגישים
7
: מניחים כדור נדיב של גלידה על חלקה התחתון (השטוח) של תלולית מרנג. מטפטפים מעט רוטב ומכסים בתלולית שנייה, ליצירת “כריך” גלידה. מניחים על צלחת ההגשה, יוצקים עוד רוטב ומגישים מייד.
• לגרסה קפאינית, מחליפים את פולי הקקאו בפולי קפה גרוסים.
• במקום גלוקוז אפשר להשתמש בסירופ תירס.