מנה שנראית מיליון דולר בכלום עבודה.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
למלית:
להברשה:
אופן ההכנה
1
מחממים תנור ל-180 מעלות.
מכינים את המלית:
2
מערבבים ריקוטה עם פסטו ותבלינים בקערה, טועמים ומתקנים תיבול. אפשר להכין יום מראש ולשמור במקרר.
ממלאים את הטארט ואופים:
3
מסמנים בעדינות (בלי לחרוץ) שוליים על מלבן הבצק ברוחב ½1 ס”מ בעזרת סכין. מורחים את המלית על הבצק מלבד השוליים, ומסדרים מעל את האספרגוסים (ראש לרגל). ממליחים, מפלפלים ומזלפים אותם בשמן זית. מברישים את שולי הבצק במעט חלמון טרוף.
4
אופים כ-30 דקות, עד שהטארט זהוב.
האספרגוס שאנחנו אוכלים הוא למעשה גבעול, או ליתר דיוק נצר ירוק ממשפחת החבצלות. מאז ומתמיד מתייחסים אל הירק הזה כמו אל נסיך מפונק: אוכלים אותו לאט לאט, מבשלים בכלים יעודיים ומגישים עם רוטב עדין. למרות האפיל היוקרתי שלו, אפשר למצוא בארץ אספרגוס בלי בעיה: האספרגוס בר נמצא פה בכמויות נכבדות, אספרגוס מבוית אפשר למצוא בחנויות הירקות לאורך כל השנה (אבל העונה העיקרית שלו היא באביב ובתחילת הקיץ).
לבן או ירוק
בארץ מוכרים שני סוגים עיקריים של אספרגוס: הירוק, הנמצא על מדף הירקות, והלבן, שמגיע בעיקר בקופסאות שימורים, אם כי בשנים האחרונות ניתן גם להשיג את הגירסה הטרייה שלו בחלק מהמרכולים. האספרגוס הלבן הוא בעצם אספרגוס ירוק, שלא זכה לשזוף את בשרו בשמש. הוא גדל בחוות גידול מיוחדות, בעיקר באירופה, שם אוהבים אותו במיוחד, בזכות טעמו העדין. אפשר לאכול אותו חי, ואף כדאי: הוא מצריך קילוף ובישול ארוך (25-30 דקות). אחיו הירוק דווקא מסתפק בבישול צנוע של כמה דקות, רק עד שהוא פריך ומתפצח בפה.
נקודת הטריות
ככל שמתקדמים במעלה הגבעול, כך האספרגוס הופך לרך ועדין יותר. את החלק התחתון, הקשה, יש לקלף או לחתוך, אבל איך יודעים איפה בדיוק? לג‘יימי אוליבר, השף העירום, יש פטנט: פשוט מכופפים את האספרגוס, עד שהוא נשבר. נקודת השבר היא נקודת הטריות: את מה שתחתיה זורקים ואת השאר אוכלים.
קנה ושמור
כדאי לקנות אספרגוס עם גבעולים זקופים, עזי צבע ובעלי קצוות הדוקים ומוצקים. את הירק העדין שומרים במקרר בסביבה לחה – במגבת לחה או בצנצנת עם מעט מים.
הצעת הגשה
האספרגוס מסתדר עם רוב שיטות הבישול ועם רוב התבשילים: מרקים, סלטים, פסטה, פריטטה או ריזוטו, על הגריל, בתנור, מבושל ושלוק – הוא כבר יסתדר. בדרך כלל נוהגים להגיש אותו עם רוטב הולנדייז, כשהוא עטוף בפרשוטו, או צלוי עם ויניגרט.