באזורים אמיליה רומאנה ופיימונטה מגישים את הפסטות הממולאות ברוטב של חמאת מרווה. במתכון זה דיוויד החליף אותה בחמאה חומה שטעמה האגוזי מחמיא גם לתפוחי אדמה וגם לפטריות. פטריות שימאג’י אינן חומר גלם מקובל במטבח האיטלקי, אך הן דומות לפטריות הפיופינו מדרום איטליה. השימאג’י עדינות יותר ואינן סופחות נוזלים ולכן שומרות על מרקמן לאחר הבישול.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לבצק:
למלית:
לרוטב:
להגשה:
אופן ההכנה
מכינים את הבצק:
1
מעבדים בפולסים במעבד מזון קמח, חלמונים, מלח וביצים עד לקבלת פירורים. מזלפים שמן זית וממשיכים לעבד ביד עד לקבלת בצק גמיש. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ללילה.
מכינים את המלית:
2
מערבלים את רכיבי המלית במיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת תערובת אחידה.
מכינים את הטורטליני:
3
מרדדים את הבצק במכונת פסטה לעלה הדק ביותר וקורצים ממנו עיגולים בקוטר 8 ס”מ.
4
מניחים במרכז כל עיגול כפית מהמלית. מקפלים לחצי עיגול, מהדקים היטב את שולי הבצק, אוחזים בשני הקצוות ומצמידים אותם זה לזה.
סמוך להגשה מכינים את הרוטב:
5
מחממים במחבת את החמאה החומה, מוסיפים פטריות ומטגנים עד שהן צרובות קלות. מוסיפים עשבי תיבול ושום ומערבבים.
מרכיבים:
6
מבשלים את הטורטליני בשפע מים רותחים מומלחים -23 דקות או עד שהם צפים, מסננים ומעבירים למחבת עם הרוטב. מקפיצים בעדינות עד שהרוטב עוטף אותם, מעבירים לצלחת הגשה ומפזרים פירורי לחם ועלי גרגיר נחלים.
חמאה חומה או חמאה אגוזית (beurre noisette) מוכרת מעולם הקונדיטוריה הצרפתי (את מאפה הפיננסייר, למשל, מכינים עם חמאה חומה), אבל משתמשים בה גם בבישול. היא מומסת באטיות ומופרדת לשומן ולמוצקי חלב. מוצקי החלב שוקעים לתחתית וכשהם מתחילים להשחים הם מקבלים ניחוחות וטעם אגוזיים.
כך מכינים (לכמות הנדרשת למתכון):
ממיסים 150 גרם חמאה בסיר קטן על להבה בינונית ומערבבים כ-7 דקות עד שהבעבוע מפסיק והחמאה הופכת לחומה ומדיפה ניחוחות של אגוזים. מסירים מהאש ומסננים. משתמשים מיד או מצננים עד שהחמאה מוצקה ושומרים במקרר לשימוש עתידי.