כתף טלה במילוי פסטו תרד ואגוזים

זאת בדיוק המנה למי שלא אוהב את הטלה שלו ורוד, אלא עשוי כהלכה ועדיין עסיסי. בתוספת תפוחי אדמה בתנור או ירקות צלויים זאת מנה עיקרית מושלמת לערב החג. אפשר להכין את מלית הפסטו מראש ולשמור במקרר. את הבשר יש לאפות בסמוך להגשה.

טלה הוא אחד הבשרים האהובים ביותר בארצנו ולאור הביקוש הגואה הוא זמין כל השנה (בניגוד לעבר, בו אפשר היה להשיגו רק בראש השנה ובפסח). הטלה מתאים לכל שיטות הבישול: טיגון, בישול, צלייה במחבת, בתנור ובגריל. הטלאים מגיעים לשחיטה בגיל חצי שנה, במשקל של 45-40 ק"ג, כאשר טעמם עדין ובשרם רך, ותהליך יישונם קצר ונמשך כשבוע. בניגוד לבשר הכבש השומני, בשר טלה ללא שומן חיצוני הינו בשר רזה יחסית ומכיל 6% שומן.

בארץ קיימים שני סוגים עיקריים של טלה: הבלאדי (הוואסי) והאסף מרינו. את הבלאדי, שהוא הזן המקומי, מגדלים הבדואים בארץ בגידול טבעי, והוא בעל ריח וטעם אופייניים כמעט כמו של הכבש. הוא מאופיין בשכבת שומן תת עורית, המכסה בעיקר את הצלעות והאוכף, ובאליה — מאגר שומן גדול באזור הישבן. האסף מרינו הוא הכלאה בין זן המרינו מאוסטרליה ובין הבלאדי המקומי והוא בעל ניחוח וטעם עדינים יותר. השוק השנה רווי טלאים במיוחד, ובצפון מסבירים את השפע ב"בייבי בום" של הכבשים: בתקופת המלחמה בקיץ לא הקפידו להפריד בין הזכרים לנקבות ולא כיוונו את זמני ההזדווגות, וכך אפשר להשיג טלאים איכותיים בכל זמן נתון.

יש להבדיל בין החלקים הקדמיים לאחוריים של הטלה, היות שהוא אינו עובר ניקור כמו הבקר, ולכן חלקו האחורי אינו כשר. החלקים הקדמיים כוללים את הצוואר, הכתפיים, הרגליים הקדמיות, הצלעות הקדמיות והחזה (ברוסט/ ספריבס). החלקים האחוריים כוללים את השוקיים, הצלעות האחוריות, האוכף והפלדה.

מה ואיך מבשלים? הצוואר משמש בעיקר לטחינה, לתבשילים ארוכים ולקדרות. הכתפיים מתאימות לצלייה בתנור (עם העצם או בלעדיה). אם מסירים את העצם, מתקבלת מעין יריעת בשר שטוחה, המתאימה מאוד למילוי. הרגליים הקדמיות (מי אמר זרוע לצלחת הפסח?) נראות כמו שוקיים קטנות ושטוחות יותר (ושלא ינסו לעבוד עליכם בקצבייה ולמכור לכם אותן כשוקיים) ומתאימות לתבשילים ארוכים כמו אוסובוקו. הצלעות הקדמיות כשרות וקטנות יותר מהצלעות האחוריות. לא כדאי לטגן במחבת כל צלע בנפרד, משום שהן מתקשות. עדיף להשאירן בזוגות או אפילו בשלמותן, לצלות בתנור ורק אז להפריד ביניהן. מבקשים מהקצב להוריד את העצם התחתונה המחברת בין הצלעות — רק כך תוכלו להפריד ביניהן בבית. החזה (ברוסט) עתיר עצם ושומן ומיועד לתבשילים ארוכים ולצלייה ארוכה בתנור, וחלקו אף הולך לטחינה. השוקיים מתאימות לתבשילים ולצלייה בתנור (עם העצם או בלעדיה). אם מסירים את העצם, מומלץ למלא את השוק, לקשור בחוט שפגאט ולצלות בתנור. הצלעות האחוריות גדולות יותר מהקדמיות, ולכן מומלץ לסגור אותן במחבת בטיגון קצר ולהעבירן לצלייה בתנור. האוכף מכיל בתוכו את הפילה והסינטה ומתאים לצלייה בתנור או על גריל פחמים, וחלקו מתאים לטחינה. הפלדה (מכסה הבטן) מיועדת לטחינה.

כשקונים בשר טלה טחון, מומלץ להיות נוכחים בעת הטחינה, משום שיש קצבים שמזייפים ומערבבים בשר בקר עם שומן כבש. לבשר טחון עדין בטעם (וזול יותר), מומלץ לערבב מחצית הכמות טלה טחון עם מחצית הכמות בקר טחון. לבשר טחון איכותי ביותר (ויקר מאוד), מומלץ לטחון שוק או כתף טלה.

כאשר אתם קונים בשר טלה, הקפידו על כך שצבע בשרו ורדרד-אדמדם והשומן מוצק ובצבע לבן. הטלה אוהב עשבי תיבול טריים, שום, לימון, פלפל שחור טחון טרי, מלח ושמן זית.