כדי ששוקולד יהיה מבריק וקשה, שוקולטיירים מקצועיים מחממים ומקררים אותו בתהליך קפדני שנקרא טמפרינג. הפטנט שלנו: טמפרינג “לפי העין” עם שוקולד איכותי ובלי כל הבלגן. לפני ההכנה חשוב להצטייד במקלות סוכרייה ובתבנית פלסטיק בצורת לבבות (היא עולה 12 שקל בחנויות אפיה ושווה את ההשקעה).
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לזיגוג (רויאל אייסינג):
אופן ההכנה
1
מכינים את הסוכריות: שומרים 30 גרם שוקולד מריר בצד וקוצצים גס את היתר.
2
ממיסים את השוקולד הקצוץ בקערה מעל סיר מים רותחים (ביין מארי) רק עד שהוא חלק ואחיד.
3
מסירים מהכיריים ומוסיפים את השוקולד ששמרנו. הוא מסייע להוריד את הטמפ’. מערבבים במרץ כ-3 דקות עד שהשוקולד מסמיך, מצטנן מעט ומקבל צבע מעט מט.
4
מחממים את השוקולד שוב שניות אחדות על ביין מארי ומסירים מהכיריים. טובלים סכין נקי בשוקולד ומחכים 3 דקות. אם השוקולד התקשה והוא מבריק וחלק - הצלחנו. אם השוקולד לא מתגבש, מערבבים אותו במרץ עוד כמה דקות מעל הביין מארי ובודקים שוב.
5
מוציאים את מה שנשאר מגוש השוקולד שהוספנו קודם ויוצקים את השוקולד המומס לתבניות. ממקמים את מקלות הסוכרייה במרכז ומניחים לשוקולד להתקשות כשעה.
6
מכינים את הזיגוג: מערבבים את כל החומרים בקערה למרקם סמיך ונוח לזילוף. במידת הצורך מוסיפים אבקת סוכר להסמכה או מים לדילול. מכסים היטב עד השימוש (הזיגוג מתקשה במגע עם האוויר).
7
מזגגים: מחלצים את השוקולד מהתבניות ומניחים על משטח עבודה. מעטרים בזיגוג או טובלים בו את הלבבות ומייבשים כשעתיים. מאחסנים בטמפ’ החדר. את הזיגוג שנותר שומרים מכוסה במקרר או במקפיא.
תבניות פלסטיק לשוקולד אפשר למצוא בחנויות מתמחות ובמחירים נוחים (עד 20 שקל), אולם אפשר להכין שוקולד על מקל גם ללא תבנית. פשוט יוצקים עיגולי שוקולד לתבנית מרופדת בנייר אפייה וממקמים מקל בתחתית העיגול.