הלחם שכבש את מנהטן
לפני כחודשיים החזה הישראלי הקולקטיבי התנפח מגאווה, כאשר נציג ישראלי היה פרוש על פני כפולת עמודים ב"ניו יורק טיימס" ועוּטר בתשבחות. הישראלי המאושר היה סנדוויץ’ חביתה, שנבחר על ידי עורכי המגזין בתור הכריך השווה ביותר בעיר. הכריך, שאותו מכין אורי שפט כבר שנים ב”לחמים” הישראלית, נדד עם שפט ל-Breads – המאפייה שפתח בראשית 2013 על פני קומפלקס גדול במנהטן. “כשחשבנו כיצד לבנות את המאפייה בניו יורק עלו כל מיני רעיונות, אבל באיזה שהוא שלב הבנתי שגם בניו יורק אהיה אותו אדם. המאפייה שהקמנו היא המשך ישיר של 'לחמים' ופועלת על אותו פורמט, ואפילו יש לה אותו מיתוג, צבעים ושלט.” במאפייה הענקית הכל נאפה במקום מדי יום. חוץ מלחמים, עוגות ומאפים יש גם תפריט בסיסי המזכיר מאוד את התפריט בארץ. "חיפשנו מיקום במשך לא מעט זמן, וברגע שהתפנה מקום באזור שוק האיכרים ביוניון סקוור קפצנו על ההזדמנות. עכשיו יש לי גישה לירקות ולפירות נפלאים וטריים, המבטיחים שאיכות הסנדוויצ’ים, האנטיפסטי ומאפי הפירות תישמר." התור שמתקבץ בפתח המאפייה החדשה במנהטן יותר מנומס ופחות רעשני מהתור בישראל, אבל שניהם מעידים שהמאפים של שפט חוצים תרבויות.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לבצק:
לתוספות:
לציפוי:
אופן ההכנה
1
שוקלים את כל החומרים ועורכים בקעריות (או בכוסות חד-פעמיות).
מכינים את הבצק:
2
שמים סובין בקערת מיקסר, יוצקים מים ומשרים כ-10 דקות. מפוררים פנימה שמרים ומוסיפים קמח לבן, קמח שיפון ומלח. לשים במהירות איטית כ-10 דקות עד לקבלת בצק רך וגמיש.
3
מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח, לשים ידנית 3 דקות ומגלגלים לכדור. מקמחים את קערת המיקסר ומחזירים אליה את הבצק. מכסים בניילון נצמד ומניחים לכ-20 דקות.
משלבים תוספות ומעצבים:
4
מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח ומשטחים אותו ידנית לעיגול פחוס ורחב. מניחים את התוספות על מחצית משטח הבצק ומקפלים בזהירות לשניים (כך שיתקבל חצי עיגול).
5
קוצצים את הבצק בעזרת קלף מתכת או שפכטל וגורפים את החלקים שמתקבלים לערימה. חוזרים על הפעולה כמה פעמים עד שהבצק כולו משובץ תוספות ומתקבלת ערימה המורכבת מחתיכות בצק לא אחידות. אוספים ומהדקים חופן חתיכות ללחמנייה. לא מהדקים יותר מדי - הלחמניות צריכות להיות בעלות צורה אמורפית. חוזרים על הפעולה עם כל הבצק. במהלך העבודה מכסים את הבצק המעוצב והלא-מעוצב במגבת, כדי שלא יתייבש ויתקשה.
מצפים, מתפיחים ואופים:
6
מניחים על משטח העבודה נייר אפייה ועליו מפזרים שיבולת שועל, גרעיני חמנייה וגרעיני דלעת ומערבבים. מגלגלים בעדינות את הלחמניות בציפוי ומעבירים אותן לתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה במרווחים של 6-5 ס”מ. כשמסיימים לצפות את כל הלחמניות, אוספים את שולי נייר האפייה (שעליו חומרי הציפוי) ומפזרים את הציפוי שנותר על הלחמניות. מכסים את הלחמניות במגבת ומניחים להתפחה של כ-30 דקות עד שהן כמעט מכפילות את נפחן.
7
כרבע שעה לפני תום ההתפחה מחממים תנור ל-180 מעלות.
8
אופים כ-20 דקות עד שפני הלחמניות מקבלים גוון כהה. מוציאים מהתבנית ומצננים על רשת צינון.