כלים: תבנית שקעים בצורת כיפה מסיליקון (בקוטר 7 ס״מ כ"א)
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לתחתיות סבלה ברטון
לתפוחים בקלבדוס
למוס שוקולד חלב
לזיגוג
לעיטור
אופן ההכנה
לתחתיות סבלה ברטון
1
מערבבים את החמאה הקרה עם הסוכר במיקסר עם וו גיטרה לקבלת מרקם קרמי. מוסיפים חלמון, קמח, אבקת אפייה ומלח ומערבבים לבצק אחיד. מניילנים את הבצק ומכניסים למקרר. לאחר שהבצק נח והתקשה מעט מרדדים אותו על משטח מקומח לעובי של 3 מ״מ וקורצים עיגולים בקוטר 7 ס״מ.
2
מניחים את תחתיות הבצק על תבנית מרופדת בנייר אפייה במרחק מה זו מזו, מחוררים את התחתיות במזלג ואופים כ-12 דקות בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות. לאחר האפייה קורצים בשנית, במדויק, תחתיות בקוטר 5 ס״מ.
לתפוחים בליקר
3
קולפים את התפוחים וחותכים אותם לקוביות. ממסים במחבת חמאה, מוסיפים את קוביות התפוחים, מוסיפים סוכר ומקפיצים עד לקירמול התפוחים. מוסיפים את האלכוהול ומקפיצים פעם נוספת. מניחים את קוביות התפוחים המקורמלים מעל מסננת לקירור ולהגרת הנוזלים.
למוס שוקולד חלב
4
מערבבים את אבקת הג׳לטין עם המים ומשהים כ-10 דקות. מחממים את השמנת המתוקה לגנאש (100 מ"ל) בסיר קטן ומערבבים עם השוקולד לקבלת גנאש חלק. מוסיפים את הג'לטין המומס לתערובת השוקולד.
5
בקערה נפרדת מקציפים 300 מ"ל שמנת מתוקה עד לקבלת מרקם דמוי יוגורט. מקפלים לתוך הגנאש ומערבבים לקרם חלק.
להרכבת המנה
6
מכניסים את מוס השוקולד לשק זילוף וממלאים את השקעים בתבנית עד שליש גובהם. בעזרת כפית מורחים את הקרם על כל שטח הפנים של השקעים. מניחים מעל כפית מהתפוחים המוקפצים וממלאים שוב בקרם עד שלושה רבעים מגובה כל שקע. סוגרים את המנה עם תחתית קרוצה בקוטר 5 ס״מ של תחתית סבלה ברטון אפוי, ומקפיאים ללילה.
לזיגוג
7
מערבבים את הג׳לטין במים ומשהים ל-10 דקות.
8
מרתיחים בסיר שמנת, סוכר, חמאה וגלוקוזה, יוצקים על השוקולד המריר ומערבבים עד לקבלת גנאש חלק. מקררים ל-40 מעלות (מומלץ לבדוק במד חום).
להגשה ועיטור
9
וציאים את המנות מהמקפיא, מניחים על רשת ויוצקים עליהן מהזיגוג. מקשטים בשוקולד צ׳יפס ועלה זהב.