הוצאתי מהמפרום את הבשר ומילאתי אותו בתערובת של דג טחון (שממנה אפשר להכין קציצות נפלאות בפני עצמן). בישלתי את כריכי המפרום ברוטב האדום והמתובל עם תוספת של כרוב לבן. מעדן אמיתי.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לתערובת הקציצות:
לטיגון:
לטיגון עמוק:
לרוטב:
אופן ההכנה
מכינים את תפוחי האדמה למילוי
1
: קולפים תפוחי אדמה וחותכים לפרוסות אורך בעובי של קצת פחות מ-1 ס”מ אחד, חורצים כל פרוסה באמצע כמעט עד הסוף — כך שנוצר כיס. מניחים את הפרוסות בקערה עם מים קרים מאוד, קוביות קרח ומעט מלח.
מכינים את הקציצות, ממלאים ומטגנים
2
: מערבבים דג טחון עם שאר חומרי הקציצות, מכסים ומניחים במקרר ל-30 דקות להתייצבות.
3
ממלאים כל כיס תפוח אדמה בתערובת למעין כריך ומקמחים משני הצדדים.
4
טורפים ביצים בקערה עם רסק, מים ומלח לתערובת אחידה.
5
מחממים שמן לטיגון עמוק.
6
טובלים כל כריך מקומח בתערובת הביצים ומטגנים 5-3 דקות או עד שמזהיב יפה. מניחים על נייר סופג (עד שלב זה אפשר להכין מראש ולהקפיא).
מכינים את הרוטב ומבשלים בו את המפרום
7
: מחממים שמן בסיר רחב ושטוח. מוסיפים שום ומטגנים דקה. מוסיפים רסק, פפריקה, מלח וקימל ומטגנים 4-3 דקות תוך כדי ערבוב. מוסיפים כוס מים ומערבבים לקבלת רוטב דליל. טועמים ומתקנים תיבול.
8
מפזרים כרוב כמצע בתוך הרוטב ומניחים עליו את כריכי המפרום בשכבה אחת. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים כשעה עד שתפוחי האדמה מתרככים כליל. מדי פעם בודקים את מצב הנוזלים (הכרוב מפריש נוזלים, אבל אם חסר מוסיפים מים רותחים).
בוחרים את הדג מומלץ להשתמש בדגים טריים מחקלאות ימית (מוסר, פארידה, באס, אינטיאס, לברק).גם פילה טרי של בורי יתאים וגם קרפיון, שאחרי הטחינה לא מרגישים את העצמות שלו.
סוגיית הטיגון אפשר לטגן את הקציצות לפני שמוסיפים לרוטב. כך הן ישמרו על צורתן ועל טעמן המובחן בתוך הרוטב. הטיגון מומלץ במיוחד כאשר הרטבים מאוד דומיננטיים בטעמם, ויש סכנה שהם יאפילו על טעמו של הדג. לחילופין אפשר לוותר על הטיגון ולבשל ישירות ברוטב, אז הקציצות יספגו היטב את טעמו.
מתבלים ובודקים! כדאי לוודא ולהיות בטוחים שהקציצות מתובלות וטעימות ושהרוטב טעים ומאוזן עוד לפני שמחברים ביניהם. איך יודעים? מטגנים קציצת ניסיון וטועמים עם קצת רוטב.
בישול יתר בניגוד לבישול דגים שלמים או מפולטים, בקציצות דגים ברוטב אין חשש מבישול יתר.