מוטי טיטמן: “טעמים מעושנים ומתוקים יוצרים תפאורה מחמיאה לטעמו הדומיננטי של החזיר. 12 שעות השריה במרינדה מספיקות, אבל גילינו ש-24 שעות עוזרות לרכך את הבשר אפילו יותר.”
החומרים טבלת מידות ומשקלות
למרינדה:
אופן ההכנה
1
מערבבים את כל חומרי המרינדה בתבנית גדולה חסינת חום. מוסיפים את נתח הבשר ומעסים היטב במרינדה. מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום ומכניסים למקרר ל-24-12 שעות (הופכים את הנתח מדי כמה שעות).
2
מחממים תנור ל-140 מעלות.
3
צולים מכוסה 3 שעות. בודקים עם מזלג אם הנתח רך מספיק ומוסיפים חצי שעה-שעה במידת הצורך (4 שעות אמורות להספיק).
4
מצננים מעט, מוציאים את הנתח מהמרינדה ומפוררים אותו בעודו חם.
5
מסננים את המרינדה מהתפוזים ומהשום ומוסיפים אליה את הבשר המפורר.
6
שומרים בכלי אטום (כשהבשר מכוסה ברוטב) במקרר עד 5 ימים. אפשר גם לחלק למנות, להקפיא בשקיות ייעודיות ולהפשיר לפי הצורך. מחממים לפני ההגשה.
ההשראה לכריך של מוטי טיטמן ושותפו אור מיכאלי מגיעה מטקסס, שם מרפדים כריכים בצ’דר וממלאים בבשר חזיר, שנצלה ארוכות ברוטב ברביקיו ואז מפורר לפיסות קטנות. השניים בחרו בכתף חזיר – נתח שאינו מכיל הרבה שומן באופן יחסי. אחרי השריה במרינדה ובישול ארוך הנתח נעשה רך כמו חמאה וממש מתחנן שיפוררו אותו וידחסו לתוך כריך.
נאמנים למסורת הטקסאנית, החליטו השניים לשלב בכריך גם צ’דר, אבל בניגוד למקור הם העדיפו פורמט של טוסט עבה ועשיר במרכיבים. את הטוסט הם קלו בעדינות במחבת תחת משקולת, כך שהוא לא נמעך לגמרי, אבל בכל זאת קיבל אפקט חריכה ואפשר לגבינה להתמוסס ולהתמזג עם הבשר. “וכמובן גם יותר נוח לאחוז בו כשהוא מגיע בצורת טוסט,” מוסיף טיטמן. הלחם שנבחר למשימה הוא פאן דה מי — לחם לבן מצוין לטוסטים, שב”לחמא” מכינים אותו מבצק בריוש עשיר מאוד בביצים וחמאה. בתוך הכריך מורחים מיונז מתובל בשורש חזרת מגורר וצלפים, רליש פלפלים (מתכון להלן) וכמה עלי חסה לתוספת פריכות.
רליש פלפלים
מעין מטבוחה פלפלים, שאפשר להגיש בצלוחית נפרדת או לשלב בתוך הכריך. לא קולים את הפלפלים, אלא מטגנים לאט ובאריכות כדי לשמור על הצבעים והטעמים. כך מכינים: חותכים 3 פלפלים בצבעים שונים לרצועות דקיקות ומטגנים במעט שמן זית 15 דקות על להבה בינונית-נמוכה ותוך כדי בחישה עד שהפלפלים מתרככים מאוד. מערבבים עם כף-שתיים שמן זית, כף-שתיים חומץ תפוחים או חומץ טבעי ומתבלים במלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם.
מה שותים? לטעמי העץ והברביקיו של החזיר והצ’יפוטלה שידכנו מרלו של טפרברג מסדרת Essence, בציר 2012 — יין אדום עז ושילוב ארומטי מיוחד של תות ודובדבן לצד ניחוחות עדינים של טבק ומחטי אורן. מרקמו חלק ונעים ועל החך מרגישים פרי בשל לצד מתיקות חביות אלון.