מול "מאפיית לחמים" באמצע השוק מסתדר תור קטן כמעט בכל שעות היום, ובסופי שבוע עדיף לא להתקרב כלל. אורי שפט, האופה והמייסד, ליקט ירקות סתיו ושתל אותם על הפוקאצ’ה המשובחת שלו: "בבצק הזה השתמשתי במים חמימים, שמעודדים תפיחה ויוצרים בצק קשה שסופג יפה רוטב. לטופינג הססגוני שלפניכם השתמשתי במגוון גדול של ירקות. חלקם דרשו טיפול מקדים ובחלקם השתמשתי טריים. כל ירק תובל במלח, פלפל, שמן זית, שום ומיץ לימון."
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לבצק:
לטופינג (לא חייבים הכל וגם הכמויות לא קדושות):
אופן ההכנה
מכינים את הבצק ומתפיחים:
1
יוצקים מים לקערת לישה ומפוררים לתוכם שמרים. מוסיפים לקערה לפי הסדר: קמח, מלח, סוכר ושמן. לשים בעזרת וו הלישה במהירות נמוכה כ-3 דקות לאיחוד החומרים. אם הבצק מעט רך, מוסיפים 2 כפות קמח. מגבירים את מהירות הלישה לבינונית ולשים עוד 5 דקות עד שמתקבל בצק מעט קשה. מניחים את הבצק על שולחן עבודה מקומח קלות ומגלגלים לכדור. מניחים את כדור הבצק בתוך קערה מקומחת קלות, מכסים במגבת או בניילון ומתפיחים 30 דקות עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.
מעצבים, מתפיחים שוב ומרדדים:
2
מחלקים את הבצק בעזרת סכין לשני חלקים שווים ומגלגלים כל חלק לגליל. לוחצים עם הידיים על פני הגליל, כדי לקבל צורה של מלבן. מכסים ומתפיחים כ-30 דקות.
3
מרדדים כל גליל בעזרת מערוך ויוצרים מלבן בגודל 25X20 ס”מ ובעובי 8 מ”מ. מניחים כל מלבן בתבנית נפרדת מרופדת בנייר אפייה משומן בנדיבות בשמן זית. ממליחים, ואם יש צורך מזלפים עוד שמן זית.
מכינים את הטופינג, מתפיחים ואופים:
4
מטגנים בצל קלות במחבת עם שמן זית להזהבה.מתבלים חציל במלח, פלפל ושמן זית ואופים 10 דקות ב-180 מעלות. מבשלים סלק במים לריכוך 40 דקות, מצננים וחותכים לקוביות. חולטים עלי מנגולד קצוצים, קוביות גזר, תפוח אדמה ובטטה במי מלח רותחים עד לריכוך (כל ירק בנפרד).
5
מתבלים כל ירק בנפרד במלח, פלפל, שמן זית, שום ומיץ לימון. יוצרים בפוקאצ’ה גומות בעזרת האצבעות במרווחים של 3-2 אצבעות וממלאים אותן בקוביות של ירקות - חיים, אפויים וחלוטים.
6
מתפיחים 60 דקות. כ-15 דקות לפני סיום ההתפחה מחממים את התנור ל-240 מעלות. אופים 20 דקות עד שמתקבל גוון זהוב בהיר. מוציאים מהתנור, מזלפים עוד קצת שמן זית ומצננים על רשת.