אני מכיר ואוהב את איכות הקמחים של “שטיבל” כבר שנים רבות, עוד מהימים שבועז שטיבל היה מביא לי בעצמו שקי קמח הביתה ומשאיר לי אותם על המרפסת. כשהקמתי מאפייה, הייתי מקבל משאיות מלאות קמח, שאליו היו מצורפים דוחות מעבדה. במטבח הביתי זה היה בלתי אפשרי, כמובן, וכאן “שטיבל” ו”סוגת” עושות את העבודה בשבילכם – הקמחים עוברים אינספור בדיקות מעבדה ומסווגים לפי צרכים שונים. הם מאפשרים אחידות בתוצאות ומבטיחים הצלחה ברמה מקצועית – גם לאופים בבית. הקמחים שאנחנו, האופים, משתמשים בהם באופן טבעי יהיו זמינים עכשיו גם בסופר השכונתי שלכם, לא משנה איפה אתם גרים.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לציפוי:
אופן ההכנה
1
שמים קמח בקערת מיקסר ומפוררים לתוכו שמרים. מוסיפים מים, שומשום ועלי בזיליקום קצוצים ולשים בעזרת וו לישה עד שמתקבל בצק אחיד. מוסיפים מלח וממשיכים בלישה עוד כ-3 דקות. מוסיפים שמן זית ולשים 3 דקות נוספות. הבצק יהיה רך ודביק.
2
מעבירים את הבצק לקערה משומנת בשמן זית ומכסים בניילון (לא נצמד). מתפיחים כשעה וחצי בטמפ’ החדר. בכל חצי שעה “מפילים” את הבצק (מוציאים ממנו את האוויר) ולשים חצי דקה.
3
מחלקים את הבצק ל-9-8 כדורים ומניחים אותם על משטח מקומח בנדיבות גדולה. מקמחים גם את הצד העליון של הכדורים. מכסים ומתפיחים שעה נוספת.
4
מחממים תנור לחום הגבוה ביותר (250 מעלות) עם תבנית או אבן אפייה בשליש התחתון שלו.
5
פותחים כל כדור בצק לפוקאצ’ה אובאלית באורך 30 ס”מ (בידיים, לא במערוך) בלי להוציא ממנו את האוויר ומניחים על נייר אפייה מקומח. מטפטפים שמן זית מלמעלה ובוזקים מעט מלח ים גס. מכינים פוקאצ’ה נוספת באותה צורה. מחליקים את הנייר עם הפוקאצ’ות על התבנית או אבן האפייה.
6
אופים כ-15 דקות או עד שהפוקאצ’ות זהובות. מוציאים מהתנור ומניחים על גבי רשת צינון.
7
בזמן שהפוקאצ’ות בתנור מכינים באותה צורה עוד שתי פוק’אצות ומכניסים אותן לתנור מייד כשמוציאים את הקודמות, וכך עד שמסיימים. מגישים חם.
קמח הלחם מחיטת לחם אמריקאית תופח לנפח גבוה מאוד לא רק בגלל כמות הגלוטן, אלא בעיקר בגלל איכותו.
קמח הפוקאצ’ה מאפשר גם אלסטיות וגם כושר פתיחה ענק (הבצק לא מתכווץ בחזרה כשמותחים אותו, וכל מי שאי פעם הכין פוקאצ’ה או פיצה יודע כמה זה חשוב).
קמח החלה נותן אלסטיות ופלסטיות, מה שמאפשר לקלוע אותו בקלות לצמות מורכבות, והוא גם תופס מעולה.
את קמח העוגיות ניסיתי על עוגיות המנדלברויט המיתולוגיות של אמא שלי ממתכון שהיא קיבלה מאמא שלה וכן הלאה. תאמינו או לא: העוגיות הזכורות, שהיו חלק כל כך מהותי מהילדות וליוו אותי בכל שלבי חיי, יצאו אפילו יותר פריכות ויותר טובות עם הקמח הזה.
אני גאה להיות חלק מהפרוייקט הזה.