מה הסיפור של הסלמון?
במקור זהו דג מהים הצפוני, שנולד במים מתוקים, נודד למים מלוחים וחוזר למתוקים כדי להטיל ביצים ולמות. כל השחייה הזו הפכה את הסלמון לדג מאוד בריא למאכל. בעשורים האחרונים הוא היה בסכנת הכחדה עד שהחלו לגדל אותו בחקלאות ימית, מה שיצר אספקה שוטפת של סלמון טרי לאורך כל השנה וגם הוזיל משמעותית את מחירו. היום כל הסלמון שמגיע לישראל פעמיים בשבוע מקורו בסקנדינביה. הסלמון המבוית אמנם קצת פחות בריא מסלמון הבר ואחוזי השומן בו גבוהים יותר, אבל יתרונותיו הבריאותיים עדיין עולים על חסרונותיו. גם צבעו הוורוד-כתום המפתה כבר לא מגיע מהתזונה הטבעית שלו (שבעבר כללה בעיקר סרטנים), כי אם מפיגמנטים מיוחדים שמוסיפים למזון שלו. סלמון הבר (בעל הצבע הכתום המקורי) עדיין נחשב לדג מאוד יוקרתי ויקר.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לקרם חמציצים:
אופן ההכנה
מכינים קרם חמציצים:
1
טוחנים את החומרים במעבד מזון לממרח אחיד.
מבשלים ומגישים:
2
מביאים לרתיחה יין לבן בסיר רחב ונמוך ומבשלים 3 דקות על להבה בינונית עד שכל האלכוהול מתאדה. מוסיפים ציר דגים וגבעולי מנגולד ומביאים לרתיחה. מתבלים במלח ופלפל ומערבבים.
3
מוסיפים נתחי סלמון, מכסים ומבשלים 5 דקות על להבה בינונית. הופכים את הנתחים, מוסיפים עלי מנגולד ושמנת מתוקה, מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה על להבה גבוהה. מנמיכים ללהבה בינונית ומתחילים להוסיף חמאה בהדרגה תוך כדי נענוע הסיר עד להיטמעות החמאה. מפעם לפעם הופכים את הדגים, כדי שייעטפו ברוטב.
4
מתקנים תיבול ומגישים.
הוראות שימוש היום, כשיש אספקה שוטפת של סלמון טרי, אין שום סיבה לקנות סלמון קפוא. הפער במחירים זניח וההבדל בטעם עצום. הסלמון הטרי מגיע לרוב לגודל ממוצע של 6 ק”ג. יש לו ראש קטן ויחסית לדגים אחרים יש בו מעט פחת, כך שהחלקים האכילים בו מגיעים לכ-70% ממשקל הדג. אם תרצו סלמון שלם, תצטרכו להזמין מראש. בחנויות תמצאו אותו לרוב כפילה או כסטייקים. בשני המקרים אין בו הרבה עצמות, ואת המעטות שיש קל מאוד לשלוף בבית עם פינצטה.
במטבח סלמון היה “דג המסעדות” הראשון שנכנס אלינו הביתה. הוא מאוד נוח לתפעול, מצוין לאירוח ויש לו טעם ניטרלי יחסית, שיכול למצוא חן גם בעיני מי שפחות מתחבר לדגים. הוא מצטיין כדג נא בשלל מנות – קרפאצ’ו, סשימי וטרטר. בשרו השומני אוהב כבישה מכל סוג – גם קצרה ומהירה כמו בסביצ’ה – שם הדג נכבש בעזרת מיץ לימון או ליים. אליו אפשר להוסיף טוויסט מתוק שהסלמון מאוד אוהב על ידי שימוש בפירות כמו מנגו או תיבול בקרמל או דבש. שימוש במיץ תפוזים ייתן לכם את אפקט הכבישה וגם את אפקט המתיקות. אפשר גם לכבוש אותו במלח, סוכר ושמיר ולהכין גרבלקס. בישול ברוטב קצת פחות מתאים לו, ואם כבר רוטב, אז רק אחרי צלייה במחבת או בתנור ורק בהגשה. גם כאן אפשר ללכת על טעמים מתוקים (טריאקי, חרדל, דבש) אסיאתיים ואניסיים. אם אוהבים סלמון בתנור, אפשר לצפות אותו בקראסט פריך וטעים. חשוב מאוד לא לייבש את הדג – מרקמו הופך ללא נעים וטעמו דוהה. מומלץ להגיש אותו מעט נא מבפנים, לכל היותר במידת עשייה מדיום. איך יודעים? בודקים את מרכז הנתח – אמורה להיות שם נקודה לא גדולה, שצבעה עדיין לא הפך אטום.