גיוונים: את הפפריקה החריפה אפשר להחליף בפלפל שאטה גרוס
מטבח למשמרת
את המושג "מאכלי עדות" אין צורך להסביר לישראלים, אבל כשאומרים בעולם "מטבח יהודי" ישר חושבים על קניש וגפילטע פיש וגם בייגל עם גבינת שמנת ולאקס, שנולדו בכלל על אדמת אמריקה. ספרה החדש של ז'אנה גור Jewish Soul Food from Minsk to Marrakesh, שיצא לאור לפני חודש בארצות הברית, מבקש להעניק מושג רחב ומגוון יותר על המטבחים היהודיים. האג'נדה של גור, מעבר ליצירת ספר בישול מועיל ומגרה, היא השאיפה לשמר ולו מעט מן העושר הקולינרי, שאנחנו בישראל לוקחים כמובן מאליו, אך עלול להיעלם יחד עם הסבתות.
גור מאמינה שהדרך היחידה של מטבח כלשהו לשרוד היא להרחיב את קהילת המבשלים והנהנים ממנו. "ישראל היום היא מעבדה חיה של מטבחים יהודיים," היא כותבת בפרק המבוא לספר. "בתהליך של ברירה טבעית מנות מסוימות מצליחות להתגלות ולהתקבל בזכות טעמן הטוב והרלבנטיות שלהן למטבח העכשווי. במובן הזה העורכים האמיתיים של הספר הם ישראלים אלמונים שמכינים את המנות הללו במטבחיהם."
את הספר אפשר למצוא בסטימצקי וב-Amazon
החומרים טבלת מידות ומשקלות
להגשה:
אופן ההכנה
1
שמים כרעי עוף בסיר בינוני. מערבבים 5 כוסות מים עם רסק עגבניות, כמון, פפריקה ופפריקה חריפה (או פלפל שאטה), יוצקים על העוף ומביאים לרתיחה. מכסים באופן חלקי, מנמיכים להבה ומבשלים כשעה על להבה נמוכה עד שהעוף רך. לקראת סוף הבישול טועמים וממליחים.
2
בינתיים משרים אורז בשפע מים למשך 15 דקות. מסננים במסננת דקה ושוטפים כמה פעמים במים זורמים עד שהמים צלולים.
3
מוציאים את העוף לצלחת בעזרת מלקחיים ומניחים לו להתקרר. משאירים בסיר ½3 כוסות מנוזל הבישול.
4
מוסיפים לסיר את האורז וכפית גדושה מלח ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כ-20 דקות. מסירים את המכסה, מאווררים בעזרת מזלג,מכסים שוב ומשהים 10-5 דקות לפני ההגשה.
5
בזמן שהאורז מתבשל מחממים 3 כפות שמן במחבת גדולה, מוסיפים בצל ומאדים על להבה נמוכה-בינונית כ-10 דקות עד שהבצל רך וזהוב. מתבלים בכורכום (אם רוצים), בהראט ומלח.
6
כשהעוף התקרר מספיק ואפשר לגעת בו בידיים מוציאים וזורקים את העור והעצמות. מפוררים את הבשר לרצועות דקיקות ומוסיפים למחבת עם הבצל. מוסיפים גם שקדים מולבנים ומחממים תוך כדי ערבוב כ-5 דקות. מוסיפים צימוקים ומקפיצים עוד כדקה. בינתיים מחממים כף שמן במחבת קטנה ומקפיצים 1/3 כוס שקדים על להבה נמוכה עד שהם זהובים ופריכים.
להגשה:
7
מחלקים את האורז בין הצלחות. עורמים עליו את תערובת הבצל והעוף ומפזרים מעל מעט שקדים מטוגנים. מגישים חם.