פרנה עם עוף דיאבלו, יוגורט מתובל וסלסה ורדה

עוף השטן ממראקש | שחר ברנע, יועץ קולינרי
ניחוחות עזים של פפריקה מעושנת, כמון וראס אל-חנות מציפים את האף, ואת הלשון משעשע טעמו העוקצני של לימון שנחרך על הגריל. זוהי גרסת הדיאבלו של שחר ברנע — עוף צלוי על הגריל מהמטבח האיטלקי עם מעטפת תבלינים מרוקאית. “רציתי להשתמש בלחם רך, שיספוג את העסיס והטעם של העוף והרטבים,” מסביר שחר. “קצת כמו פיתה אבל מעט יותר יציב, כך שיחזיק את כל הכבודה בנוחות. הפרנה המרוקאית התאימה כמו כפפה ליד — גם מבחינת המרקם וגם מבחינת הטמפרמנט.” בתוך הפרנה שחר מורח סלסה ירוקה וחריפה (משהו בין סלסה ורדה האיטלקית לצ’ימיצ’ורי הדרום אמריקאי) ועליה נתחי עוף צלוי לצד פרוסות לימון ועגבנייה, שנחרכו אף הם על הגריל. זילוף עדין של יוגורט מתובל בבצל ופטרוזיליה מצנן ומרגיע את הכריך הסוער.

עוף דיאבלו
“עוף השטן” בגרסה של שחר אינו חריף ממש, אלא רק מייצר רמז לחריפות כדי לא לגנוב את תשומת הלב מהרכיבים האחרים בכריך. אפשר לצלות את העוף בתנור ולא בגריל, אבל אז מוותרים על ניחוחות החריכה, שכל כך הולמים את ניחוחות הכמון והראס אל-חנות. מבקשים מהקצב לפתוח את העוף לפרפר, כך שיוכל להיצלות באופן אחיד. חשוב להשתמש ברכז רימונים איכותי.

סלסה ורדה
הסלסה הזו נותרת נוכחת על הלשון הרבה אחרי שמסיימים לאכול אותה. הסוד שלה הוא שימוש בלימון שלם על קליפתו, שמעניק לה טעם חמצמץ-מריר-חריף. אפשר להשתמש בה למשיחת דגים לפני שהם עולים על הגריל, תיבול עופות ונתחי בשר כמו רוסטביף (מעין צ’ימצ’ורי למתקדמים). כך מכינים (חומרים ל-1/2 ליטר): טוחנים במעבד מזון כוס פטרוזיליה (ללא החלק העבה של הגבעולים), 2 שיני שום, 5 עלי מרווה, 3/4 כוס כוסברה (עם הגבעולים), 2 פלפלי צ’ילי ללא גרעינים, 1 לימון ללא גרעינים, 1/2 כוס עלי נענע, מלח ופלפל שחור גרוס וכוס שמן זית. המרקם של הסלסה צריך להזכיר פסטו דליל. שומרים עד 4 ימים במקרר.

---

מה שותים? הטעמים הדומיננטיים של העוף ממש מתחננים לפרטנר עדין וקליל. כזה הוא הסנג’ובזה של טפרברג מסדרת Impression, בציר 2014 — יין אדום הדור ומסוגנן עם ניחוחות של שזיף ודובדבן בשלים. לא בריון, אבל בהחלט מפגין קשיחות קלה ומלאת חן.