אנחנו מתים על פרסבורגר, שעשוי מבצק שמרים בטכניקה של בצק פריך. לכבוד החג מילאנו אותו בפירות מיובשים, אבל יש עוד אפשרויות. בזכות כמות גדולה של חמאה הבצק לא תופח ומקבל מרקם שמזכיר בצק פריך אך עסיסי.
חוכמת מטבח
כללי זהב לעבודה עם בצק שמרים פריך
טמפרטורה בדרך כלל בהכנת בצקים פריכים מקפידים להשתמש בחומרי גלם קרים, כאן אין לזה חשיבות.
לישה 8 דקות כדי שהבצק יפתח גלוטן. תשכחו מכל מה שאתם יודעים על בצק פריך, שמעבדים במינימום זמן ומגע.
מנוחה כשהבצק מוכן מעבירים אותו למקרר, כדי שהחמאה תתייצב והבצק יירגע מהלישה. אפשר לשמור במקרר למשך הלילה.
התפחה אל תצפו מהבצק להכפיל את נפחו. יש כאן כמות קטנה של שמרים וכמות גדולה של שומן, והכל נעשה במקרר. המטרה היא שהבצק יהיה גמיש ונוח לעבודה.
התפחה שנייה לרוב אין בה צורך. אם בכל זאת רוצים, כדאי להתפיח רק אחרי המילוי, כדי להחזיר לבצק את צורתו.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לבצק:
למלית פירות מיובשים:
לזיגוג:
אופן ההכנה
מכינים את הבצק:
1
מערבלים קמח, שמרים וסוכר במיקסר עם וו לישה עד שמתערבבים. מוסיפים קוביות חמאה, קליפת לימון, מלח ווניל ומערבלים דקתיים למרקם פירורי. מוסיפים בהדרגה ביצים ונוזלים תוך כדי לישה וממשיכים ללוש עוד 8-7 דקות לבצק אחיד והומוגני.
2
אם מכינים רולדות, מכסים את הבצק כמו שהוא ומכניסים לשעה למקרר. אם מכינים סהרונים, מחלקים את הבצק ל-22 כדורים בני 60 גרם (קצת יותר גדולים מכדורי פינג פונג). מניחים במגש, עוטפים בניילון ושומרים 30 דקות במקרר.
מכינים את המלית:
3
מערבבים את כל החומרים לתערובת דביקה.
מעצבים רולדות:
4
חוצים את הבצק ומרדדים כל מחצית על משטח מקומח קלות למלבן בעובי 4-3 מ”מ. מניחים מחצית מהמלית לכל אורך החלק התחתון והרחב של הבצק ומגלגלים לרולדה. מכינים כך גם את הרולדה השנייה. מניחים את הרולדות בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
לחילופין מעצבים לסהרונים:
5
מרדדים כל כדור בצק על משטח מקומח קלות לעלה אובאלי בעובי 2 מ”מ. מניחים כף מלית בשליש התחתון והרחב ומורחים אותה לרוחב העלה. מגלגלים את העלה תוך כדי הידוק עד שנוצר גליל. מקפלים אותו לצורת סהרון. מכינים כך את כל הסהרונים.
מזגגים:
6
טורפים חלמונים עם מים, סוכר ומלח, מורחים על הסהרונים או הרולדות ומעבירים למקרר ל-30 דקות להתייצבות.
7
מחממים תנור ל-180 מעלות.
8
מורחים ביצה פעם שנייה ואופים 35-30 דקות לרולדות או 25-20 דקות לסהרונים עד שהמאפים זהובים ואפויים.
למלית אגוזים וצימוקים:
מערבבים לתערובת אחידה 250 גרם אגוזי מלך טחונים דק, 150 גרם (3/4 כוס) סוכר, 25 גרם חמאה רכה, 50 גרם צימוקים, 100 גרם פירורי לחם או עוגיות, 1 כפית קליפת לימון מגוררת, 1/2 כפית קינמון, 1 כפית תמצית וניל, 2 כפות רום או ברנדי, 1 כף דבש ו-2-1 כפות מים רותחים.
למלית פרג:
מביאים לרתיחה בסיר 240 מ”ל (1 כוס) מים, 250 גרם (¼1 כוסות) סוכר, 2 כפות דבש, 40 גרם חמאה, מיץ וקליפה מגוררת מלימון אחד, 250 גרם (½2 כוסות) פרג טחון טרי, 1/2 כפית אגוז מוסקט ו-1/2 כפית קינמון. מסירים מהכיריים ומוסיפים 50 גרם שוקולד קצוץ, 100 גרם אגוזים קצוצים דק ו-2-1 כפות פירורי ביסקוויט ומערבבים. אם התערובת עדיין נוזלית, מוסיפים פירורי ביסקוויט.
למלית השחר אגוזים:
מערבבים לתערובת אחידה 100 גרם אגוזי לוז קצוצים, 1 קופסה שוקולד השחר אגוזים ו-50 גרם ביסקוויטים פתי בר מרוסקים.
גיוון: במקום מים אפשר להשתמש בחלב.