פרסבורגר פרג ואגסים

איציק: "הפרסבורגר הוא מאפה בוקר ממש כמו קרואסון, רק שכמו הייקים של ירושלים (שהיו פותחים איתו את היום אצל אבא) הוא מגיע עם מבטא כבד ונימה עדינה של מרירות. כדי להפוך את המלית לטיפה יותר עסיסית ולמתן את המרירות הוספנו לה אגסים ומעט דבש."

ואלס ירושלמי

יום חורף ירושלמי, הגשם מצליף בפָנים. התור בסניף של משרד הפְּנים במרכז העיר ארוך במיוחד, מיקומי בתור – 205. רק עוד 150 איש ואני מול הפקידה. מזל שמטר מפה, בפינת הרחובות שלומציון המלכה וכורש, נמצא "קפה קדוש". כבר למראה הוויטרינה שבכניסה אני נרגעת: העין מלטפת עוגת נפוליאון גבוהה, טורט היער השחור, שטרודל מבצק דקיק שמתפקע מתפוחים עסיסיים. בסוף אני בוחרת דווקא בפרסבורגר פרג. החלונות הגדולים שמשקיפים אל הרחוב מתכסים אדים. התה שלי לוהט וחזק והפרסבורגר טעים כל כך. הפטפוטים וקולות הצחוק, שמגיעים מהשולחנות הסמוכים, מתאחדים לבליל נעים. משרד הפנים והגשם נהדפים. 0-1 לקדוש.
לכל ירושלמי יש זיכרון מ"קפה קדוש". בכל זאת – הקפה הקטן, שמאיר קדוש הקים ב-1967, עומד על אותה פינת רחוב כבר כמעט חצי יובל. את קריירת המגדנאי (כך קראו אז לקונדיטור) הוא החל בגיל 13 כחניך ב"מרכוס" – מאפייה ירושלמית של קונדיטורים הונגרים, שכבר לא קיימת היום. מאיר כל כך התלהב ממסורת הקונדיטוריה האוסטרו-הונגרית, עד שעשה צעד שנחשב אז חריג ונסע לבודפשט ולווינה כדי ללמוד מהמקור. וכך קרה שמאיר קדוש, דור עשירי למשפחה ס"טית ירושלמית, הפך למומחה לדובושים, פרסבורגים ושאר פלאי הקונדיטוריה האירופאית. הבעיה היתה, שחומרי הגלם שהיו זמינים בארץ בתקופה שבה נפתח הקפה, היו דלים ומצומצמים. "הקונדיטורים הישראלים פיתחו ז'אנר שלם של עוגות תואמות-קלאסיקה על בסיס פודינג אינסטנט, מרגרינה ושאר תחליפים," מספר איציק קדוש, בנו של מאיר.
איציק, שתמיד הסתובב לאביו בין הרגליים, חזר לעסק המשפחתי בשנת 1999, "רק כדי לעזור קצת לאבא. למדתי אז צילום ופילוסופיה וחלום חיי היה לצלם עבור ה'נשיונל ג'יאוגרפיק'." כמה חודשים לאחר מכן מאיר נפטר, ואיציק, שלא רצה לראות את מפעל החיים של אביו יורד לטמיון, לקח לידיו את ניהול הקפה המשפחתי. "אבא לא הספיק להעביר לי את הפרקטיקה המקצועית, ככה שלא היה לי ממש ידע. בשנה הראשונה עבדתי לפי מחברת המתכונים שהשאיר, אבל זה לא הספיק. הזעקתי עובדים לשעבר שילמדו אותי את הסודות וגם זה לא הספיק." בעקבות קרן אשתו, שנדבקה בחיידק האפייה והלכה ללמוד ב"אסטלה", נרשם גם איציק ללימודים מסודרים, תחילה בארץ ובהמשך, בשנת 2002, נסע בדיוק כמו אביו להשתלם בהונגריה ואוסטריה.
מצוידים בידע וניסיון החלו איציק וקרן לברוא לקפה הוותיק חיים חדשים: "הצעד המשמעותי הראשון שעשינו היה בעצם לחזור אחורה, להעיף את הפודינג והמרגרינה ולהחזיר את הטכניקות המסורתיות ואת הטעמים האמיתיים." גם מראה המקום חזר כמה עשורים אחורה: אחרי שרק כמה שנים קודם לכן עוצב הקפה מחדש בסגנון התעשייתי (שהיה אז שיא האופנה), החליטו בני הזוג להעיף את צינורות האוורור החשופים לטובת ריהוט עץ כבד, וילונות תחרה ואהילי זכוכית עם עיטורי זהב עדינים. הקפה הקטן התרחב, הקהל התחדש, אל התפריט נוספו פסטות תוצרת בית, ארוחות בוקר ומנות דגים חדשות, אבל יותר מהכל "קדוש" חיזק את מעמדו כמוסד ירושלמי ועוגות הוויטרינה הנוסטלגיות קיבלו סופסוף את האופי האמיתי שלהן.
‏"כבר מעל עשור אנחנו מכינים את אותן עוגות מסורתיות, וככל שההיכרות שלנו עם כל עוגה אינטימית יותר – ככה נוצר האופק, שאליו אנחנו רוצים להביא אותה: להעמיק את הפריכות, להדגיש את החמיצות, לעדן את המתיקות." כך נולד הפטנט שאחראי למלית שטרודל עסיסית במיוחד, שאינה פוגמת במרקם של הבצק; כך קיבלה הסברינה, כוכבת הסבנטיז, מעטה אדום מפתה של תותים וטעם חמצמץ של פירות יער; וכך זכה הקרם-שניט בשכבה קראנצ'ית, שיוצרת משחק מענג בין הבצק לקרם הדשן. כמה מן החידושים הללו, שעושים הרבה כבוד למסורת אך גם מצעידים אותה קדימה, תמצאו בכתבה שהקדשנו למתוקים מ"קפה קדוש" בגיליון נובמבר 2015.
קפה קדוש [שלומציון המלכה 6, ירושלים]