הכנה מראש: אפשר להשרות את הנתח בעשבי התיבול ולבשל את הלפתות עד 24 שעות מראש. לא מומלץ לצלות את הבשר מראש, כדי שלא יתייבש בחימום החוזר.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
ללפתות המקורמלות:
אופן ההכנה
מתחילים בהכנות יממה מראש:
1
מורחים את הנתח ב-5-4 כפות שמן זית ומצמידים אליו עשבי תיבול ושיני שום. מכניסים לקופסה, מכסים ומעבירים למקרר למשך 24 שעות.
מכינים לפתות מקורמלות:
2
בוחרים בסיר רחב וגוזרים נייר אפייה לעיגול בקוטר הסיר. יוצרים במרכזו חור בקוטר 2 ס"מ.
3
ממיסים סוכר וחמאה בסיר תוך כדי ערבוב עד שמתקבל מעין קרמל שקוף ומבעבע. מוסיפים לפתות, קליפות תפוז וזרעי שומר ומערבבים במשך כמה דקות עד שהלפתות מקבלות גוון זהוב בקצוות (אבל לא משחימות).
4
מוסיפים מיץ תפוזים, פורט, ציר בקר, תימין, מלח ופלפל גרוס ומביאים לרתיחה. מניחים את נייר האפייה ישירות על הלפתות, מנמיכים להבה ומבשלים 25-20 דקות עד שהן מתרככות.
צולים את הבשר:
5
מוציאים את הבשר מהמקרר שעתיים-שלוש לפני הצלייה כדי שיגיע לטמפ' החדר. מסירים את העשבים ושיני השום ומתבלים את הנתח במלח ופלפל.
6
מחממים תנור ל-200 מעלות.
7
מחממים מחבת ברזל עם יתרת השמן וצורבים את הנתח כמה דקות מכל צד על להבה גבוהה עד שמשחים יפה. מעבירים לתבנית.
8
צולים 40 דקות לדרגת מדיום-רר (הטמפ' במרכז הנתח צריכה להיות 49 מעלות). לדרגת עשייה מדיום מוסיפים עוד 12 דקות. בשל צורתו הנתח לא נצלה באופן אחיד - הקצוות שלו תמיד יהיו עשויים קצת יותר. נותנים לנתח לנוח 15 דקות לפני הפריסה.
להגשה:
9
מניחים את הנתח במרכז כלי הגשה גדול ומסדרים את הלפתות עם הרוטב סביבו.