סורים אמיתיים מתגעגעים לשני דברים: פול והקציצות של סבתא. הבאנו משהו משניהם.
הבקשה: מה מביאים לאבא סורי ליום הולדת?
"לכבוד יום ההולדת ה-70 של אבא שלי אני מחפשת עבורו מתכון ילדות שאבד: קציצות עם פול. על החתום: רוית שילוח בן זאב."
צחוק הגורל: כותב המדור הוא רבע סורי מצד הסבתא. כבר בגיל שלוש הוא שמע ש"פול זה לא לילדים" והרעיש את השולחן עד שקיבל צלחת משלו. שם הנעורים של סבתו, "קבביה", אומר רק דבר אחד על חשיבותן של הקציצות במשפחה הזו. קציצות עם פול? הגעתם לכתובת הנכונה.
הפול הירוק דורש רק דקה של בישול. כשהוא לא בעונה אפשר להשתמש בפול ירוק קפוא או בפול רגיל (ראו בהמשך). תערובת הקציצות היא אותה תערובת שמשמשת לקבב הסורי, רק שכאן מבשלים אותה במקום לצלות בגריל.
שימו לב – כן להמנע ממליחות יתר, אם הבשר מוכשר יש להפחית מכמויות המלח שבמתכון.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לטיגון:
לרוטב:
להגשה:
אופן ההכנה
מכינים את הקציצות:
1
לשׁים את כל החומרים מלבד השמן לתערובת אחידה ומתקנים תיבול. יוצרים כדורים בגודל אגוזי מלך.
2
מחממים 4 כפות שמן במחבת על להבה בינונית ומטגנים את הקציצות בסבבים עד שהן משחימות מכל הכיוונים. בכל סבב מסירים צנוברים שנשארו במחבת. במידת הצורך מוסיפים מעט שמן או מחליפים את השמן שנשרף. מעבירים את הקציצות לסיר רחב נקי.
מכינים את הרוטב ומבשלים:
3
מוסיפים לסיר מים, מיץ לימון ומלח ומביאים לרתיחה. מבשלים 5 דקות בבעבוע עדין ללא מכסה עד שהקציצות עשויות גם מבפנים. נפטרים מרוב הרוטב בעזרת מצקת ומשאירים רק מעט.
מוסיפים פול לתבשיל ומגישים:
4
חולטים פול ירוק במים רותחים בסיר נוסף במשך דקה. שוטפים ומסירים את הקליפה השקופה (מי שממהר יכול לוותר על הקילוף).
5
מוסיפים את הפול ירוק לסיר עם הקציצות ומחממים יחד דקה. מתקנים תיבול.
6
מגישים עם פלחי לימון ומפזרים מעל פיסטוקים. נפלא על אורז או עם קצת לפת כבושה בצד.
- מחליפים את הצנוברים באגוזי מלך קצוצים דק.
- מוסיפים לתערובת הקציצות ¼ כפית הל וקורט ציפורן.
קציצות עם פול – גרסת המקור
סבתות סוריות היו נוחרות בבוז מול מתכון בו מקלפים כל פל ומבשלים דקה, גם אם זה מה ששומר על הצבע. הן משאירות את הקליפה ומבשלות את הפול והקציצות יחד. מצידן שהפול יצא דהוי. הן צודקות – זה הרבה יותר טעים. לגרסה מכוערת וטעימה אפילו יותר משתמשים בפול חום גדול. משרים, מבשלים בסיר נפרד עד לריכוך, מסננים וממליחים. מאחדים עם הקציצות לפני ההגשה.