יש לעוגה קרום פריך ופנים רך המזכיר קרואסון. את הבצק מכינים עם קיפולי חמאה, ולכן זמן ההכנה מתארך בהשוואה לעוגת שמרים רגילה, אבל ההשקעה משתלמת.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לבצק:
לתערובת החמאה:
למלית:
לציפוי:
אופן ההכנה
מכינים את הבצק ומתפיחים:
1
שמים שמרים וסוכר בקערת מיקסר וממיסים במים קרים. מוסיפים שני סוגי קמח, משפר אפייה, ביצים וחמאה ומערבלים עם וו לישה כ-10 דקות במהירות איטית-בינונית עד לקבלת בצק אחיד. מוסיפים מלח ולשים עוד כדקה.
2
מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומתפיחים כ-45 דקות עד שהבצק מגדיל את נפחו ב-50%.
3
מוציאים את הבצק מהקערה ולוחצים עליו בכפות הידיים על מנת להוריד ממנו נפח. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה.
בינתיים מכינים את תערובת החמאה:
4
מערבלים חמאה עם קמח במיקסר עם וו לישה כ-2 דקות לתערובת אחידה. מעבירים לנייר אפייה, מכסים בעוד נייר אפייה ומרדדים במערוך לריבוע בגודל 20 ס”מ. מעבירים למקרר עד הקיפול.
מקפלים פעם ראשונה:
5
מרדדים את הבצק על משטח מעט מקומח למלבן בגודל 20×30 ס”מ. מניחים את ריבוע תערובת החמאה על 2/3 מהבצק, כך שנותר 1/3 בצק ללא תערובת חמאה מעליו. מקפלים את החלק ללא החמאה על גבי החלק עם החמאה לקבלת ריבוע בגודל 20 ס”מ. מקפלים את 1/3 הבצק עם החמאה מצידו השני לקבלת מלבן בגודל 10×20 ס”מ. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לחצי שעה.
מקפלים פעמיים נוספות:
6
מרדדים את הבצק על משטח מעט מקומח למלבן בגודל 20×30 ס”מ. מקפלים 1/3 בצק לקבלת ריבוע בגודל 20 ס”מ. מקפלים 1/3 בצק מצידו השני לקבלת מלבן בגודל 10×20 ס”מ. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה.
7
מקפלים את הבצק פעם שלישית באותו אופן, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-6 שעות לפחות ורצוי ללילה.
מעצבים וממלאים:
8
מחלקים את הבצק על משטח מעט מקומח ל-3 חלקים שווים. מרדדים כל חלק למלבן בגודל 25×40 ס”מ. מורחים 1/3 מכמות ממרח החלבה ומפזרים 1/3 מכמות הפיסטוקים. חוצים כל מלבן לשני מלבנים בגודל 121/2×40 ס”מ, מגלגלים כל מלבן לגליל ויוצרים בורג מכל זוג גלילים.
מתפיחים שוב ואופים:
9
מניחים בתבניות משומנות, מכסים במגבת לחה ומתפיחים כ-45 דקות.
10
מחממים תנור ל-175 מעלות.
11
מברישים בביצה ומפזרים מעט פיסטוקים.
12
אופים 40-35 דקות עד הזהבה.
13
מאחסנים מכוסה מחוץ למקרר עד 3 ימים.
קיצור דרך: במקום להכין בצק משתמשים בבצק שמרים עלים של מעדנות.
