פפריקה מרוקאית, כמון, שום, זרעי כוסברה, אניס ושומר נכתשים עם שמן זית למשחה עזת טעם, שעוטפת את הנתח ומעניקה לו ציפוי פריך ומגרה. חשוב לתת לנתח לשהות במשחת התבלינים בטמפ’ החדר לפחות שעתיים לפני הצלייה. המשחה הזו מתאימה לתיבול עופות (כרעיים, חזה), בשרים בהירים כמו עגל ונתחים בשרניים של דג לבן. לשמירה מכסימלית על הטעם מאחסנים במקרר עד שבוע. אני מגיש את הרוסט עם ארטישוקים שבושלו קלות בנוזלים ארומטיים, איולי תוצרת בית וסלט קטן ומרענן של רוקט. הכמויות במתכון מספיקות ל-6 מנות עיקריות (או ל-10 מנות עיקריות, אם יש עוד מנות עיקריות על שולחן החג).
פה קבורה העצם בקשו מהקצב להוציא את העצם אך “להחזירה” למקומה – במהלך הבישול היא תוסיף טעם לבשר ובסופו תישלף בקלות. כדי שהנתח לא יתפרק מהעצם במהלך הבישול מומלץ לקשור אותו (גם את זה אפשר לבקש מהקצב).
את הארטישוקים כדאי להכין עם קצת מהגבעולים, אבל אפשר גם מהקפאה ללא גבעולים
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לארטישוקים א-לה-רומנה:
לסלט רוקט:
למשחת תבלינים:
לכיסוי:
להגשה:
אופן ההכנה
מכינים משחת תבלינים
1
: קולים זרעי כמון, שומר, אניס וכוסברה במחבת יבשה כ-2 דקות על להבה גבוהה עד שעולה ריח נעים ונשמע קול פצפוץ.
2
טוחנים את כל התבלינים יחד, למעט השום, במטחנת תבלינים או בעזרת מכתש ועלי לקבלת משחה אחידה.
3
מעבירים לצנצנת, מערבבים עם השום הכתוש ויוצקים שמן זית לכיסוי. ניתן לשמור במקרר עד שבוע.
שעתיים לפני הצלייה
4
: מורחים את השוק ב-5-4 כפות ממשחת התבלינים וקושרים לגליל בעזרת חוט קשירה. אם הקצב קשר את הנתח עבורכם, הקפידו לעסות אותו היטב במשחה גם תחת החוטים וסביבם. נותנים לנתח לשהות בתבלינים במשך שעתיים בטמפ’ החדר.
מכינים את הארטישוקים
5
: מניחים ארטישוקים בסיר עם יתר המרכיבים, יוצקים מים לכיסוי ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים 15-12 דקות לדרגת אל-דנטה. אם משתמשים בתחתיות קפואות, מבשלים רק 10 דקות. עד כאן אפשר להכין מראש ולשמור במקרר בתוך הנוזלים.
צולים את הרוסט
6
: מחממים תנור ל-200 מעלות.
7
מניחים את השוק על רשת צלייה ותחתיה תבנית.
8
צולים 15 דקות, מורידים את הטמפ’ ל-170 מעלות וצולים 50 דקות לדרגת מדיום (55 מעלות כשהנתח עדיין ורדרד במרכזו); לדרגת מדיום-וול מוסיפים 10 דקות. בזמן הצלייה מברישים את שוק הטלה כל 10 דקות בנוזלים הניגרים לתבנית לקבלת זיגוג מבריק.
9
בתום הצלייה נותנים לנתח לנוח 10 דקות לפני הפריסה.
בינתיים מכינים את הסלט
10
: מתבלים עלי רוקט בשמן זית, לימון, מלח ופלפל.
להגשה
11
: מחממים את הארטישוקים במחבת מכוסה, כאשר הנוזלים מגיעים עד אמצע גובה הארטישוקים.
12
פורסים את הרוסט בסכין חדה ומגישים לצד הירקות ואיולי.