הריזוטו הזה הוא אחת הקלאסיקות של "יהלומה" – עיבוד מקומי למנה האיטלקית עם שפע ירקות וקראסט של פיסטוקים מתובל בפלפל שאטה וזרעי כוסברה. שנייה לפני ההגשה מזלפים על המנה שמן בזיליקום ארומטי. לצורך המתכון תזדקקו רק לכמות קטנה של השמן, אבל הוא מחזיק מעמד במקרר ומתאים לשלל משימות ים תיכוניות במטבח.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לשמן בזיליקום:
לקראסט פיסטוק:
לשורשים:
לריזוטו:
להגשה:
אופן ההכנה
מכינים שמן בזיליקום:
1
שמים את כל החומרים למעט השמן במעבד מזון וטוחנים דקה בפולסים קצרים. יוצקים את השמן בהדרגה תוך כדי ערבול. מעבירים לצנצנת זכוכית ושומרים בקירור עד 3 שבועות.
מכינים קראסט פיסטוק:
2
מחממים מחבת יבשה וקולים פיסטוקים כ-4 דקות על להבה נמוכה עד שהוא מזהיב. מוסיפים שום, פלפל שאטה, זרעי כוסברה ומלח וקולים 3-2 דקות עד שעולה ארומה מהתבלינים. מוסיפים קליפת לימון וקולים 2 דקות עד שהתערובת יבשה.
מכינים את השורשים:
3
מחממים מחבת גדולה מאוד עם שמן זית על להבה בינונית ומטגנים את הירקות בשכבה אחת כ-6 דקות עד שהם מתרככים מעט ומקבלים גוון זהוב עדין. אם אין לכם מחבת גדולה, אפשר לטגן בשני סבבים.
מכינים את הריזוטו:
4
מחממים סיר רחב עם 5 כפות שמן זית ומאדים בצל עד שהוא שקוף. מוסיפים 2 שיני שום ומטגנים כדקה עד שהוא מעלה ניחוח. מוסיפים אורז ומערבבים עד שכל האורז עטוף בשמן.
5
יוצקים יין ומבשלים תוך כדי בחישה עד שהיין מתאדה לגמרי. מוסיפים ציר לכיסוי ומבשלים תוך כדי בחישה על להבה נמוכה עד שהנוזלים נספגים באורז. מוסיפים חצי מכמות הציר שנותרה ומערבבים עד שהנוזלים נספגים. מוסיפים שוב מחצית מהציר שנותר ומערבבים עד שהציר נספג באורז והאורז עדיין קשה מעט, כמעט אל-דנטה.
6
מוסיפים את השורשים, עגבניות מיובשות, את יתרת השום, שאטה ואת יתרת הציר ומביאים לרתיחה. מבשלים כ-5 דקות תוך כדי בחישה עד שהאורז מגיע לדרגת אל-דנטה ומסירים מהכיריים.
7
מוסיפים פטרוזיליה, בזיליקום, חמאה ופרמזן ומערבבים בעדינות.
להגשה:
8
מזלפים 2 כפות שמן בזיליקום בשולי צלחת ההגשה ומניחים את הריזוטו במרכז. מפזרים מעל מעט פרמזן מגוררת, קליפת לימון ואת קראסט הפיסטוק.