שוק טלה בבישול ארוך עם מנגולד, עשבי בר וקוסקוס בלאדי

כשעברתי לגליל התוודעתי אל הקוסקוס בלאדי (בערבית קוראים לו מָפְטוּל) – הוא עשוי מבורגול וקמח מלא ומככב בתבשיל כבש מקומי בשם מוגרבייה. התבשיל שלי הוא מחווה לבישול הערבי העונתי, ומעבר לקוסקוס המיוחד הוא עושה שימוש גם בעשבי הבר המקומיים. את המפטול תמצאו בחנויות המתמחות בשווקים ובכפרים הערביים, אבל יש גם מוצר מהיר הכנה של “אסם” המכונה “פתיתים פלוס בורגול”. רוצים להכין את התבשיל לליל הסדר? ראו גרסה כשרה לפסח בהמשך.

טלה – חוכמת מטבח
לכבש טעם עז ואופייני. יש שמשוגעים עליו ויש שממש לא. הטלה רך ומעודן יותר, וגם סרבני הכבש לא יירתעו ממנו. רועי תבור מ”מרינדו” נותן בו סימנים.
תעודת זהות טלה הוא כבש בן 6-4 חודשים, שמשקלו נע סביב 60 ק”ג. ככל שהוא צעיר יותר כך הוא נחשב לאיכותי יותר (יותר ורדרד, יותר רך ועם פחות שומן). בארץ משווקים כמה זנים, שהדומיננטי ביותר ביניהם בניחוחו הוא מזן בלאדי (אווסי).
עונה הטלה זמין לאורך כל השנה, אבל טלאים מגידול מקומי יש רק באביב. ביתר ימות השנה משווקים טלאים שמיובאים מאוסטרליה (אבל נשחטים ומטופלים בארץ), ויש גם בשר טלה שמגיע קפוא מניו זילנד.
שלא יעבדו עליכם שוק הטלאים בארץ פרוץ, וקשה לדעת אם קיבלתם טלה מקומי איכותי או אוסטרלי בן שנה (שהוא בעצם כבש). חשוב לבחור קצב שאתם יכולים לסמוך עליו. בשר טלה איכותי צריך להיות ורדרד ובעל שכבת שומן חיצונית עד 1/2 ס”מ.
יישון נתחים המיועדים לבישול ארוך כמו אוסובוקו, צוואר וספריבס אינם זקוקים ליישון. שוק או כתף המיועדים לצלייה בסגנון רוסט נהוג ליישן 5-4 ימים ונתחים המיועדים לטיגון או לגריל כמו צלעות, טיבון, שישליק וסטייקים עם העצם נהוג ליישן כשבוע.
שלא תחטפו שוק שוק ואוכף טלה הם נתחים אחוריים ומשום כך אינם כשרים. כתף טלה היא המקבילה הקדמית (והכשרה) של השוק. צריך רק לקחת בחשבון שמשקלה של שוק טלה נע סביב 4-3 ק”ג, בעוד משקלה של כתף טלה הוא 2 ק”ג בממוצע. בכל המתכונים שלפניכם אפשר להחליף את השוק ב-2 נתחים של כתף טלה במשקל ½1 ק”ג (עבור אותו מספר סועדים). ברוב המתכונים מדובר בבישול ארוך ולכן זמני הבישול והצלייה לא ישתנו. יוצא דופן הוא המתכון לרוסט טלה, שבו כדי לשמור על נתח עסיסי וורדרד (שאינו צלוי מדי) יש להתאים את משך הצלייה לגודל הנתח.
פה קבורה העצם בכל מתכון שבו משתמשים בנתח עם העצם בקשו מהקצב להוציא אותה אך “להחזירה” למקומה – במהלך הבישול היא תוסיף טעם לבשר ובסופו תישלף בקלות. כדי שהנתח לא יתפרק מהעצם במהלך הבישול מומלץ לקשור אותו (גם את זה אפשר לבקש מהקצב).

גיוונים:
• לגרסה הכשרה לפסח מחליפים את המפתול (פתיתי הבורגול) באותה כמות של אורז.
• לגרסה כשרה אפשר להחליף את שוק הטלה ב-2 כתפי טלה במשקל ½1 ק”ג כל אחת.
• אם לא משיגים קוסקוס בלאדי אפשר להחליף ב-2 אריזות של "פתיתים פלוס בורגול"
• במקום עולש בר אפשר להשתמש בתרד בר או תרד ערבי.
• במקום שומר בר אפשר להשתמש ב1/2 צרור שמיר קצוץ גס.
• אם אין ציר עוף אפשר להחליף במים רותחים.