אפשר גם:
רוסטביף אונטר ריב – מהאונטר ריב אפשר להכין בתנור הביתי רוסטביף מושלם, שנהנה ממרקם מדורג הנע בין העסיסיות של האנטרקוט לרזון של החלק הסמוך לצוואר. כך מכינים: מושחים נתח שלם (שמשקלו נע בין 2-1.5 קילו) בצ'ימיצ'ורי וצולים בתנור שחומם ל-200 מעלות במשך שעה. מניחים ל-10 דקות מנוחה, פורסים פרוסות דקיקות, ממליחים ואוכלים חם או קר.
מרחבים, פרות רועות בנחת ובוקרים רכובים על סוס כשלצידם כלבי מרעה נאמנים.
איכשהו הפנטזיה הזאת הצליחה להתממש גם בפינה הלבנטינית שלנו. איך זה קרה?
ההסבר הרשמי ידבר על מרחבים ותנאי האקלים המוצלחים של הגולן ויזכיר את הרוח החלוצית של מתיישבי הרמה. אחרי שכינסנו כמה מאנשי הבקר הבכירים באזור לארוחה (בשרית ביותר) גילינו שדווקא חלומות ילדות על קאובויים ותשוקה לבשר איכותי הם אלה שמזרימים חיים לעורקי עסקי הבשר הצפוניים.
אבות אכלו סינטה
את הפרות הראשונות בעדר של משפחת גיליס הביא יוסי גיליס מהר תבור עוד
ב-1974. משאיות הובלה היו אז יקרות המציאות, וגיליס הצעיר פשוט צעד עם הפרות הביתה, למושב נוב שבגולן, במסע בן שלושה ימים. כשהגיע, הכניס את הפרות לחצר הבית וסגר אחריהן את השער. בבוקר שלמחרת השער היה פתוח לרווחה, ואת הפרות מצא גיליס רגע לפני שהן עברו את הגבול לסוריה. הוא השיב אותן הביתה ועד היום ממשיך ומגדל את צאצאיהן.
גיליס מתעסק בבקר כל חייו הבוגרים: בישיבה החקלאית הוא למד את יסודות גידול בעלי החיים ובמהלך השירות בנח"ל הוא עבד בענף הבקר ברמת מגשימים. בנו ראובן נדבק בחיידק והצטרף כשותף מלא עוד במהלך לימודיו לתואר ראשון ושני במדעי בעלי החיים. יחד הם מגדלים שני עדרים: האחד הוא עדר טהור גזע של פרות אנגוס שחורות, שבשרו נמכר במשורה בינתיים (אז אין מה לחפש אותו על המדפים). הוא משמש בעיקר להשבחה של העדר השני, המעורב, שהפרות בו הן תולדה של זיווגים בין האנגוס לפרות מקומיות, והן נהנות גם מתכונות הטעם המשובחות של האנגוס וגם מהעמידות וההתאמה לאקלים של הפרות המקומיות. את המומחיות שלהם בטיפול ובישול בשר רכשו הגיליסים באופן עצמאי. "אין אטליז בארץ שלא ביקרתי בו ולמדתי איך (הרבה פעמים גם איך לא) לעבוד עם בשר," מספר יוסי. את הידע שלו הוא מעביר הלאה במדרשה לבשר שהקים לפני כמה שנים בצמוד לבית המשפחה ולבקר. במדרשה נערכות סדנאות שמזכירות משתאות קרניבוריים, בהן לומדים להכיר ולעבוד עם נתחים שונים, מה השיטה הנכונה לחתוך ולבשל וטועמים מכולם. בימי חמישי החלל הופך למסעדה, "אבל אנחנו לא מסעדנים," מסביר יוסי. "האוכל שלנו ביתי והעיקר פה זה הבשר." והבשר הוא כזה ששווה להצפין עד הגולן בשבילו. באטליז הצמוד אפשר לקנות נתחים הביתה, ואפשר גם להזמין במייל או בטלפון משלוחי בשר לכל רחבי הארץ.
גיליס [מושב נוב. סדנאות וארוחות בשר לקבוצות בכל ימי השבוע בתיאום מראש. הזמנה לסעודות הבשרים של יום חמישי בטל' 04-6763555 www.gillis.co.il]
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
בבית:
1
כשעתיים-שלוש לפני ההכנה מוציאים את הנתח מהמקרר. מערבבים פלפל שחור, עלי תימין ורוזמרין עם שמן, מושחים את הנתח בשמן המתובל ומשהים מחוץ למקרר. בשטח:
2
חופרים בור בקוטר מכסה הפח ובעומק של כ-20 ס"מ ומדפנים את דפנותיו הפנימיות באבנים שטוחות. מבעירים בתחתית הבור פחמים, וכשהם הופכים לגחלים מוציאים בעזרת מלקחיים כרבע מהכמות. על הגחלים הנותרות מניחים רשת.
3
מניחים את הנתח מעל הרשת, מכסים את הבור במכסה הפח ומניחים מעליו את הגחלים שהוצאנו.
4
צולים שעתיים. מוציאים מהבור, פורסים לפרוסות דקות, ממליחים ומגישים חם.