השף יחיאל זינו ממסעדת “פסקדו” באשדוד עובד כל היום עם דגים, ועדיין בסוף היום קשה לו להיפרד מהם. לכן הוא משמר אותם ומעניק להם חיי נצח. מסע אל העולם המופלא של הכבישה הביתית.
זוהי הגרסה הביתית של האנשובי המשומרים שקונים בצנצנות. הדגים עוברים כבישה קרה ויבשה במלח ולאחר מכן מעבירים אותם למשרה שמתפקדת כחומר שימור. אחרי 12 שעות בתערובת הכבישה יתקבלו דגים בעלי טעם עז של ים, אבל כל היופי בכבישה הביתית הוא שאפשר להפסיק גם אחרי שעה, ואז מתקבל מוצר שיותר דומה לדג טרי עם מליחות עדינה, רק עם מרקם יותר נגיס ונעים לאכילה. למשרה אני מוסיף קינמון, שבאופן מפתיע לא משחרר את טעמו הקינמוני, כי אם חריפות עדינה. מי שלא אוהב טעם מודגש של שמן זית יכול להחליף חלק ממנו בשמן ניטרלי כמו קנולה.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לכבישה:
למשרה:
אופן ההכנה
1
מערבבים את שני סוגי המלח.
2
מניחים את הדגים במסננת רחבה (עדיף נפה) בשכבה אחת ומכסים בתערובת המלח. מניחים את המסננת על קערה, מכסים במגבת ומניחים במקום קריר בין שעה ל-12 שעות, תלוי ברמת המליחות שאוהבים (ככל שכובשים יותר זמן כך הדגים יהיו מלוחים יותר וגם חיי המדף שלהם יתארכו).
3
שוטפים את הפילטים במים קרים מאוד ומייבשים היטב במגבת.
4
מניחים ענף אורגנו ופלפל סודני אחד או שניים בצנצנת בעלת מכסה תואם ועליהם מניחים חצי מכמות הדגים. יוצקים שמן לכיסוי ומניחים שכבה נוספת של אורגנו, פלפל סודני ודגים, והפעם מוסיפים גם מקל קינמון. מכסים בשמן ומשהים 24 שעות במקרר להטמעת טעמים.
5
אנשובי שנכבשו 12 שעות יישמרו במקרר עד 6 שבועות.