ירדן רוזה 2010 המבעבע האלגנטי, שנעשה בשיטה המסורתית מחבל שמפיין, מגיע עכשיו למדפים, אחרי חמש שנים בהן ישב על השמרים והתפתח. הוא מופק מענבי שרדונה ופינו נואר, שמעניקים לו את צבעו הוורדרד-אפרסקי המיוחד, ומתאפיין בטעמים מורכבים, בועות עדינות, מתיקות מתונה ועושר ניחוחות. הדרך הכי נכונה לפתוח את השנה החדשה.
ירדן מלבק 2010 בצרפת המלבק – אחד הזנים המפורסמים של בורדו – מתפקד לרוב כשחקן חיזוק; בארגנטינה הפכו אותו דווקא לזן הלאומי והפיקו ממנו יין עשיר ומלא טעמים – חלופה מרתקת ומתובלת לקברנה סוביניון. ביקב רמת הגולן המלבק מקבל את מרכז הבמה. הירדן מלבק העוצמתי והמפולפל הוא שידוך מושלם למנות בשר עשירות, גבינות בשלות ותבשילים חורפיים מתובלים במיוחד.
אדיר כהן | השף של מסעדת "הרברט סמואל", ת"א | חלומות ילדות
אדיר כהן נכנס למטבח של מסעדת "ליליות" בגיל 15 כתלמיד תיכון שחיפש השלמת הכנסה. אחרי חודש הוא הבין שמקומו בין הסירים ועזב את בית הספר: "בלימודים הייתי צריך לגרד עניין, במטבח הכל סקרן אותי. כל מה שרציתי זה להכיר עוד טכניקות וחומרי גלם." בגיל 17 כהן הצטרף למטבח של יונתן רושפלד: "היום הראשון שלי בעבודה היה יום הפתיחה של 'הרברט סמואל' ונשארתי בה עד הגיוס." במהלך השירות הצבאי (הקרבי) אדיר היה רחוק מהמטבח, אבל כבר בחופשת השחרור חזר לעבוד, הפעם ב"יבנה מונטיפיורי", בה התקדם לעמדת סו-שף: "יונתן לא רק לימד אותי לעבוד במטבח — הוא לקח אותי למסעדות, דיבר על אוכל ויין ופתח לי את הראש לחיבורי טעם, צורות הגשה וניחוחות — דברים שמנחים אותי היום כשף."
קיצור דרך: במקום להכין בצק משתמשים בבצק פילו של מעדנות.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
להברשה:
לקרפים:
לטיגון:
לדוקסל פטריות:
להרכבה:
אופן ההכנה
מכינים את הדוקסל:
1
ממיסים חמאה במחבת רחבה ומטגנים בצל 5-4 דקות על להבה נמוכה תוך כדי ערבוב עד שהבצל שקוף. מוסיפים פטריות ומרווה, מגבירים את הלהבה לגבוהה ומטגנים כ-7 דקות תוך כדי ערבוב. מוסיפים שום, מלח ופלפל ומטגנים 2 דקות תוך ערבוב. מסננים ומצננים.
2
מעבירים לקערה וטוחנים עם מוט ריסוק ידני למחית גסה.
מכינים את הקרפים:
3
טורפים את כל החומרים עם מטרפה לבלילה דלילה (כמו של פנקייק) או טוחנים בבלנדר כ-5 דקות.
4
מחממים מחבת רחבה עם ציפוי מונע הידבקות ומשמנים בכ-10 גרם חמאה. יוצקים מצקת מהבלילה תוך כדי הנעת המחבת מצד לצד לפיזור אחיד. מטגנים כ-2 דקות על להבה בינונית עד שהצד התחתון משחים ומעבירים לצלחת (כשהצד השחום כלפי מטה). מטגנים קרפ נוסף ומניחים בצלחת נפרדת (כדי שלא יידבק לראשון).
5
צורבים את הבשר, מרכיבים את המנה ואופים: מחממים תנור ל-200 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
6
מלהיטים מחבת פסים כבדה. מברישים את הבשר במעט שמן זית, מתבלים במלח ופלפל וצורבים כדקה וחצי מכל צד. מעבירים מייד לצלחת ולמקרר (לעצור את הבישול).
7
שמים בצק עלים על משטח עבודה מקומח, מרדדים למלבן שיכול לעטוף את הבשר ומעבירים לתבנית.
8
מניחים במרכז בצק העלים את הקרפים בחפיפה קלה, כשהצד השחום שלהם פונה מטה. מורחים עליהם שכבה דקה של דוקסל הפטריות ומניחים את נתח הבשר במרכז. עוטפים אותו תחילה בשולי הקרפים ומעליהם — בשולי הבצק. הופכים את הנתח העטוף כך שהתפר של הבצק יפנה מטה ומברישים בביצה טרופה.
9
אופים 20 דקות, מניחים ל-10 דקות ומגישים. אוכלים ביום ההכנה. כדי למנוע מהבצק להתפורר ומהבשר להיקרע, פורסים את הבצק בסכין משוננת ואת הבשר — בסכין שף חלקה.