להונגרים יש פלפל (פפריקה ליתר דיוק). אפילו כשהם מגדפים, נשמעות הקללות מלאות עסיס וטעם טוב והן מתגלגלות על הלשון כמו סוכרייה. דבר הם אינם משאירים בבטן, מפנים מקום לדברים הטעימים באמת. לחילופין, שמות המאכלים מדגדגים כמילה גסה את אוזניהם של מי שאינם דוברים את השפה. טולטוט קאפוסטה (כרוב ממולא), למשל, או עוגת ריגו יאנצ’י ואפילו סילבאש גומבוץ – הכופתאות המופלאות עמוסות השזיפים. לאלה שינקו בילדותם גולאש במקום חלב המילים הללו צובטות בלב.
מחברות ישנות וקללות חדשות
סבתי ההונגרייה ננה הסתלקה מהעולם ביום קר אחד לפני 7 שנים, כשהיא מותירה אחריה מחברת מתכונים רטובה מדמעות וטעם טוב בפה. כמו רבים, האמנתי שסבתא וקלחתה יהיו כאן תמיד. כמותם גם אני טעיתי ונותרתי פעור פה ומתגעגע. חמוש בירושה הקולינרית שלה, התיישבתי כמה שנים אחר כך לכתוב את “גולאש לגולש” — תחילה כיומן רשת בפודבלוג של “על השולחן” ובהמשך כטור שבועי ב-Ynet. החוויות הפרטיות שלי, מתכוניה של סבתא ואפילו האגדות ההונגריות, שבו את ליבם ואת בטנם של גולשים רבים.
“היום אני רוצה ללמוד קללה חדשה,” הכריזה העיתונאית שירלי פרקש ברגע שהתיישבה אל השולחן. “אני יודעת לומר: לו פאס א-שגד בה, שזה משהו שקשור לסוס, אבל היום אני רוצה שתלמדו אותי משהו חדש.” בדרישה זו נפתחה סעודת ההצדעה לסבתא ננה, שנועדה להתענג על מה שהיה ועל מה שמן הראוי שעוד יהיה. מלבד עבדכם הנאמן נכחו בה מיטב בני העדה, אחוות הנכדים ההונגרים, אם תרצו. בין המוזמנים: העיתונאית שירלי פרקש, שלא הפסיקה לקלל בהונגרית, ד”ר רפי קישון שנזכר באביו אפרים, גדול הסטיריקנים, חזאי ערוץ 2 דני דויטש וגם אשת יחסי הציבור אפרת גורמן, שייצגה בנוכחותה 150 שנות כיבוש תורכי בהונגריה. את הארוחה שלנו בישל להפליא פטר שיקלושי — הונגרי מבטן ומלידה ושף מצוין. צחוק הגורל, את המשתה בחרנו לערוך דווקא במסעדת “ננה” בתל אביב. אילו רק סבתא היתה יודעת.
זוהי אולי הידועה שבחביתיות המלוחות ההונגריות, והיא מתפקעת מעוף, פפריקה ושמנת מתוקה. את המנה יצר בראשית המאה ה-20 טבח מלון “שור הזהב” בעיר דברצן, ומאז היא מככבת בכל תפריט מדיארי.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לחביתיות:
למלית:
להגשה:
אופן ההכנה
מכינים את החביתיות:
1
מערבלים את כל הרכיבים לבלילה חלקה ומצננים במקרר שעה לפחות.
2
מחממים מעט שמן במחבת בינונית. יוצקים למחבת כ-3/4 מצקת מן הבלילה ומנערים קלות, כך שתתפזר באופן אחיד על פני המחבת. מטגנים עד שמתחילות להיווצר בועות. הופכים ומטגנים עד שגם הצד השני מזהיב קלות. מכינים כך את כל החביתיות.
מכינים את המלית:
3
מחממים מעט שמן בסיר על להבה בינונית ומטגנים קלות את הבייקון. מוסיפים בצל, מטגנים עד הזהבה ומערבבים פנימה פפריקה. מוסיפים חזה עוף ומעט מים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 5 דקות.
4
מוסיפים פלפלים ועגבנייה. יוצקים פנימה כוס מים, ממליחים לפי הטעם ומבשלים מכוסה חלקית במשך כ-40 דקות, עד שהעוף רך. מוציאים את פיסות העוף מהסיר, קוצצים ומחזירים לסיר.
5
מערבבים קמח עם שמנת מתוקה בקערה נפרדת. מוסיפים לסיר ומרתיחים עד שנוצרת עיסה סמיכה. מסירים מהאש ושומרים בצד כ-1/3 מכמות המלית.
6
מחממים תנור ל-180 מעלות.
מרכיבים, אופים ומגישים:
7
מניחים במרכז כל חביתית כף גדושה מן המלית ומגלגלים ליצירת בלינצ’ס.
8
מסדרים את החביתיות בתבנית פיירקס, יוצקים מעל מן המלית ששמרנו ואופים כ-5 דקות להזהבה. מגישים עם שמנת חמוצה.
פפריקה עד היום, בטרם יתחילו לבשל, משליכות הסבתות ההונגריות אל הסיר מנה הגונה של שומן, מוסיפות כמה בצלים ומפדרות בפפריקה לוהטת. אז, ורק אז, יחככו בדעתן מה יכינו לאכול. השילוש הזה הוא הבסיס לרוב מנות המטבח ההונגרי. ההונגרים אוהבים לספר כי הפפריקה הגיעה להונגריה עם הנוודים המדיארים, שכבשו בסערה את היבשת במאה התשיעית ועל שפתותיהם שאריות התבלין הארגמני. לאמיתו של דבר, ההונגרים גילו את הפלפל החריף באמצעות התורכים רק במאה ה-16, וטחנו אותו לראשונה לאבקה 200 שנה מאוחר יותר. מאז הפך הפלפל לסמלה של האומה, ואפילו דגל הלאום נמשח בצבעיו: ירוק כעליו, לבן כפרחיו ואדום כפירותיו. שמנת על כל מנה, החל במרק וכלה בקינוח, משליכים ההונגרים, בחיוך שבע רצון, “שלאק” של שמנת חמוצה. כשלעיטור הלבן קדם בישול איטי וממושך של בשר, פלפלים ועגבניות – התוצאה בהתאם.
נקניקים ההונגרים מאמינים כי בארץ שופעת כמו שלהם אפילו מוטות הגדרות עשויים מנקניקים (כך לפחות הם מספרים לילדיהם). הקבנוס או הקולבאס, הסלאמי רווי המשמנים ואפילו הפריזר הוורדרד המשובץ גבינה הם גאווה לאומית ופריט חובה בכל ארוחת בוקר.
יין הרומאים נטעו באדמת הונגריה את הכרמים הראשונים, שהפכו ברבות השנים לאחת מתעשיות היין המשובחות בעולם. בהונגריה יש כיום 22 אזורי יין ותרבות שתייה שלא הייתה מביישת גם את הצרפתים. המפורסם ביינות הונגריה הוא כמובן הטוקאי. את יין הקינוח הזהוב הזה מכינים באזור הנושא את שמו בצפון-מזרח המדינה. לא הרחק משם שוכנת העיר אגר (Eger), שנבנתה על רשת צפופה של מרתפי יין ומחילות מסתור. בעת המצור העות’מאני על העיר במאה ה-16, הורה ראש העיר לחייליו לפתוח את מרתפי היין וליהנות ממה שעוד נותר. התורכים, שהבחינו בהונגרים שותים מהיין האדום, היו משוכנעים כי הם לוגמים דם שוורים. בהלה אחזה בהם והם נמלטו לכל עבר. מאז מכונה היין Egri Bika Ver — דם השור מאגר. יין יבש זה מורכב מענבים הייחודיים להונגריה וצבעו אדום כהה.
פאלינקה כדי לאזן את כמויות השומן באוכל, שותים ההונגרים פאלינקה — ברנדי מפירות העונה, שרמת האלכוהול בו היא 38% לכל הפחות. דרך נפלאה לפתוח את היום.
אביר המטבח ההונגרי
עופר ורדי הוא עיתונאי ואיש אוכל, שאינו יודע לסגור את הפה. שנותיו הראשונות לאורה של מורשת סבתאית הונגרית ושהותו הממושכת בבודפשט בבגרותו הפכו אותו לחובב מושבע של גומבוצים, פפריקאש ומיני טורטים עתירי קצפת. בשנתיים האחרונות פרסם באתר YNET את הטור "גולאש לגולש", שעסק ברזי המטבח ההונגרי ובנפלאותיו, ובימים אלה הוא שוקד על הוצאתו של הטור לאור כספר. ניתן ליצור עימו קשר ב ofervardi@gmail.com.