בשנת 1952, בחללים הקרירים והשקטים של מנזר Notre-Dame de Leffe, מאסטר ברואר בלגי צעיר בשם Albert Lootvoet העיר לחיים יפיפייה שהיתה רדומה כ-150 שנה. בעזרת מתכון עתיק ממבשלת המנזר הוא ייצר את Leffe – בירת הנזירים הארומטית שנולדה ב-1240 ונעלמה ב-1809 (כשהנזירים נטשו את המנזר).
Lootvoet פתח מחדש את המבשלה והחל בפיתוח אחיות צעירות לבירה המסורתית. לף בלונד, בירת Ale זהובה, היתה הראשונה. לף בלונד מתאפיינת במרירות עדינה, בסיומת מתוקה ובניחוחות וניל, ציפורן ודבש. בזכות האופי המתובל והרעננות שלה היא שידוך מושלם למגוון רחב של מנות, החל במנות בשר בבישול ארוך ועד גבינות בשלות. השף אייל לביא מגיש את הבירה עם ואפל בלגי מלוח, סלמון ואגז בנדיקט. "הטעמים של המנה מאוד מורכבים ועשירים," אומר לביא, "אך מצד שני זו מנה יומיומית וקלילה. הלף בלונד – בירה רעננה עם המון רבדים מתאימה לה בדיוק."
אווירה של קרנבל
"כל יום קורה פה משהו אחר," מספר השף אייל לביא, "הופעה חיה, יריד או פסטיבל. הנמל הוא מקום מאוד דינמי ו'רוקח שוק' מחוברת לאווירה הזו." בתפריט המסעדה, שמפגיש קלאסיקות איטלקיות וצרפתיות עם יצירתיות וחומרי גלם ישראליים, תמצאו מנות כמו ריזוטו ביזי אפונה, פירות ים ופרמזן, סלט פנצנלה ניסואזי עם ביצה חצי קשה ואנשובי או מחבת מולים ביין לבן, מוגשים עם צ'יפס. אפשר לאכול על הבר במתחם השוק או לשבת בחוץ על קו המים. כל המנות – והמחירים שלהן – מתאימות לארוחה לא רשמית בקצב השוק.
גיוון: במקום חומץ בן יין אפשר להשתמש בחומץ טבעי.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לסלמון כבוש:
לוופל:
לרוטב הולנדייז:
לסלט:
לביצים עלומות:
אופן ההכנה
מכינים סלמון כבוש:
1
מערבבים בקערה גדולה מלח גס, סוכר, פלפל שחור, זרעי שומר וזרעי כוסברה. מפזרים שליש מהתערובת בתבנית מלבנית. מניחים פילה סלמון על התערובת ומפזרים עליו עלי שמיר. מכסים את הסלמון ביתרת התערובת, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-36 שעות.
2
מוציאים את הסלמון מתערובת הכבישה, שוטפים היטב במים קרים, מנגבים ושומרים במקרר עד שבוע .
מכינים וופל בלגי:
3
מבשלים בסיר 350 מ"ל (½1 כוסות) חלב, חמאה ומלח עד לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מוסיפים קמח בבת אחד וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב עד שנוצר בצק אחיד שנפרד בקלות מדפנות הסיר.
4
בקערה נפרדת מערבבים ביצים, שמנת מתוקה ואת יתרת החלב. מוסיפים את התערובת תוך כדי ערבוב לסיר ומערבבים עד שמתקבל בצק נוזלי. מסירים מהכיריים ומצננים שעתיים.
5
אופים את הוופל במכשיר וופל בלגי או על הכיריים עד שהוא זהוב.
מכינים רוטב הולנדייז:
6
טורפים בקערה חלמונים, חרדל, מלח ופלפל לבן. מניחים את הקערה על בן מארי ומבשלים תוך כדי טריפה כדקה עד לקבלת תערובת אחידה. יוצקים באיטיות חמאה מזוקקת תוך כדי טריפה.
7
מוסיפים טרגון ומתקנים תיבול. מסירים מהכיריים. משתמשים ברוטב החם או שומרים מחוץ למקרר עד שעתיים (הרוטב מתפרק בקירור ולכן מומלץ להכינו סמוך להגשה)
מכינים סלט אנדיב:
8
מערבבים את כל מצרכי הסלט בקערה, סמוך ככל האפשר להגשה.
מכינים ביצה עלומה:
9
מרתיחים מים וחומץ בסיר קטן. מנמיכים את הלהבה כך שהמים יישארו בבעבוע עדין.
10
שוברים ביצה לתוך קערית. בעזרת כף, יוצרים מערבולת במרכז הסיר ומחליקים לתוכה את הביצה. מבשלים במשך דקה-שתיים, עד שהחלבון מתבשל אך החלמון עדיין נוזלי. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומניחים בעדינות על נייר סופג.
מרכיבים את המנה ומגישים:
11
מניחים על כל צלחת וופל בלגי, עורמים מעליו 2-3 כפות הסלט. פורסים את הסלמון הכבוש לפרוסות דקות, מניחים כמה פרוסות מעל הסלט ומעליהן ביצה עלומה. מזלפים מרוטב ההולנדייז החם ומגישים