העקרונות
הבסיס כל ויניגרט מושתת על שמן וחומץ, אבל מכיוון ששמן ומים לא מתערבבים (ולצורך העניין חומץ הוא מים), הם זקוקים לגורם מתווך, שיודע להיקשר גם למולקולות של שמן וגם לאלה של מים. למקשר הזה קוראים emulsifier, ולתוצאה של הריקוד הזה קוראים אמולסיה.
תורת היחסים
על 1/4 כוס חומץ מוסיפים 3/4 כוס שמן.
אם משתמשים במיץ לימון במקום בחומץ, אז על 1/3 כוס מיץ לימון צריך להוסיף 2/3 כוס שמן.
השמן יכול להיות ניטרלי כמו שמן קנולה ותירס או בעל טעמים מובחנים יותר משמן זית ושמן שקדים עד שמן שומשום או אבוקדו. שמן עם טעמים מאוד דומיננטיים (למשל שומשום) מוהלים בשמן עדין יותר, כדי שטעמו לא ישתלט.
החומץ גם הוא נע על סקאלה של עוצמה ועושר טעמים, החל בחומץ עדין טעם כמו חומץ בן יין, דרך חומץ ארומטי יותר כמו חומץ שמפניה או שרי, ועד חומצים עזים כמו בלסמי, חומץ עשבים וחומצי פירות (פטל, תאנים, תפוחים וכו’). המרכיב החומצי יכול גם להגיע ממיץ לימון טרי (או כל הדר אחר).
מכיוון שהוויניגרט הוא ריקוד זוגי בין השמן והחומץ, כשהאחד מוביל השני צריך מעט לסגת: בחירה של חומץ דומיננטי מחייבת בחירה של שמן ניטרלי ולהיפך.
שחקן הקישור (emulsifier) הידוע ביותר הוא חרדל, אבל אפשר להשתמש בחומרי גלם נוספים, למשל חמאת בוטנים, מחית של פירות או ירקות, חלמון ביצה, גבינה מגוררת, אגוזים, ממרחים, דמי גלאס (ציר בקר מצומצם) ועוד. כמובן שיחס השומן חמיצות בחומרים הללו ישנה מעט את יחסי השמן-חומץ במתכון.
הטכניקה הצרפתית
היא זילוף איטי של השמן לחומץ תוך טריפה מתמדת. בפועל אין בכך צורך — פשוט מערבבים נמרצות (בעזרת מטרפה או מוט ריסוק ידני) עד לקבלת רוטב אחיד. אפשר גם לנער את החומרים בצנצנת סגורה. השימוש במוט ריסוק ידני או בבלנדר מומלץ בעיקר להכנת ויניגרט בכמויות גדולות או כאשר משולבים בוויניגרט מרכיבים סמיכים (למשל חמאת בוטנים).
לוח זמנים
מכינים את הוויניגרט לפחות שעה מראש, כדי שהטעמים ישתחררו. עשבי תיבול טריים מוסיפים 10 דקות לפני ההגשה ומטמיעים אותם בעדינות (בעזרת מטרפה ידנית). יוצקים על המנה ברגע האחרון, אחרת החומציות כובשת את האוכל ומשנה את צבעו וטעמו.
מאחסנים בכלי סגור כדי שאפשר יהיה לנער ולקשור חזרה בקלות את מרכיבי האמולסיה. ויניגרט נשמר במקרר שבוע. וויניגרט עם עשבי תיבול, שום, פרי או ירק טחונים שומרים עד 4 ימים במקרר. קחו בחשבון שהוויניגרט ישנה את צבעו וטעמו במהלך האחסון.
קיצור דרך
גומי קסנטן הוא אבקה דמויית קמח המשמשת לקשירת רטבים או כמשפרת אפייה (בעיקר באפייה ללא גלוטן). משתמשים בה במטבח המולקולרי בשל יכולתה להעניק לנוזלים מרקם קשיח בקלות. אם מוסיפים קורט קסנטן לוויניגרט, האמולסיה הראשונית נשמרת לאורך זמן בלי להיפרד למרכיביה, ואפשר לוותר על חומר קישור ולשחק עם יחסי השמן והחומץ רק לפי הטעם. להשיג ברשת “עדן טבע מרקט” ובחלק מהחנויות המתמחות דוגמת “מר קייק” או “הכל לאופה”).
שידוך ראוי
אין טעם להעשיר ויניגרט בחומץ שמפניה ואחר כך לשדך אותו לסלט חסה ערבית; כמו שחבל לשדך לדג ים מעודן רוטב ויניגרט עם טעמים בוטים של חומץ ושמן. בהמשך תמצאו הצעות לשידוכים מעניינים.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
מנערים את כל החומרים בצנצנת סגורה או טוחנים בעזרת מוט ריסוק ידני.
ויניגרט שמפניה: מחליפים את החומץ בחומץ שמפניה (חומץ מענבי השמפניה שנמכר במעדניות) ומערבבים. 10 דקות לפני ההגשה מוסיפים 3 עלים קצוצים של טרגון טרי.
ויניגרט דיז’וני: מוסיפים ½1 כפיות חרדל גרגרים וכפית גדושה דבש מומס ב-2 כפות מים פושרים. 10 דקות לפני ההגשה מוסיפים כף עירית קצוצה.
ויניגרט פטל: מחליפים את החומץ בחומץ פטל ואת החרדל — ב-6-4 גרגרי פטל טרי מעוכים למחית אחידה.
ויניגרט שאלוט: מחליפים את החומץ בחומץ בן יין אדום, משתמשים רק בכפית חרדל אחת ומוסיפים קורט סוכר. אחרי הערבוב מוסיפים 2 בצלי שאלוט קצוצים ו-10 דקות לפני ההגשה מוסיפים 6-4 עלי טרגון קצוצים.