במסעדת "משייה" השף יוסי שטרית מפרק לרסיסים את המטבח המרוקאי של אמו ומרכיב מהם יצירות מרהיבות (ברמה הוויזואלית לא פחות מהטעמים), שאי אפשר להישאר אדישים אליהן. שטרית מצליח לייצר משחקי מרקמים מפתיעים עם חומרים כמעט בנאליים: ג'לי עמבה, אבקת טחינה, קולי מלימון כבוש ועוד.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לג'לי עמבה:
לתערובת התבלינים:
למעורב ירושלמי:
לקולי לימון כבוש:
אופן ההכנה
מכינים ג'לי עמבה:
1
מביאים לרתיחה בסיר קטן ⅔1 כוסות נקטר מנגו עם כף מיץ לימון, כורכום, אבקת קארי, מלח ואגר-אגר. ברגע שהנוזל רותח מורידים מייד מהכיריים ומעבירים לכלי שטוח בעל שטח פנים רחב. מעבירים למקרר לשעה עד שהנוזל הופך לג'לי.
2
מעבירים את הג'לי למעבד מזון וטוחנים עם יתרת נקטר המנגו ומיץ הלימון. מסננים דרך מסננת דקה ומעבירים למקרר.
מכינים את תערובת התבלינים:
3
מערבבים יחד את כל התבלינים ושומרים בצנצנת אטומה.
משרים את הבשר:
4
מניחים בקערות נפרדות את סוגי הבשר השונים ומתבלים כל אחד בכפית מתערובת התבלינים ו-2 כפות שמן זית. מערבבים ומעבירים למקרר לשעה.
מכינים קולי לימון כבוש:
5
מעבירים שמן ולימון כבוש לכלי גבוה וטוחנים עם מוט ריסוק ידני למחית חלקה. מסננים דרך מסננת דקה ומעבירים לכלי עם מכסה. שומרים במקרר.
מכינים רוטב טחינה-יוגורט:
6
טורפים טחינה עם יוגורט ומלח לתערובת אחידה.
מכינים את המעורב:
7
מחממים מחבת כבדה עם 2 כפות שמן זית על להבה גבוהה. מטגנים בצל 6-5 דקות עד לקבלת צבע חום עמוק. מעבירים את הבצל המקורמל לצלחת.
8
מטגנים את הבשר, כל סוג בנפרד, עם 2 כפות שמן רק עד שהוא נצרב מכל הצדדים. בסוף הטיגון מערבבים במחבת את כל סוגי הבשר עם הבצל המקורמל ומטגנים עוד 3 דקות יחד. ממליחים, מתקנים תיבול ומסירים מהכיריים.
להגשה:
9
מניחים בכל צלחת הגשה עמוקה 3 כפות מעורב. מזלפים בנדיבות רוטב טחינה-יוגורט, מעט ג'לי עמבה וקולי לימון כבוש.