גיוון: מכינים ציר עוף חום
מחממים תנור ל-200 מעלות. מערבבים את העצמות והירקות עם כף גדושה רסק עגבניות, מסדרים בתבנית ואופים כ-30 דקות או עד שהעצמות והירקות מזהיבים. מעבירים לסיר, ממלאים מים, מביאים לרתיחה ומקפים קצף. מנמיכים את הלהבה למינימום, מתבלים ומבשלים שעתיים (ואפשר יותר) על פתיליה או פלטה. בגמר הבישול מצננים ומסננים.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לציר עוף בסיסי:
למרק חאמוד:
אופן ההכנה
1
משרים את העצמות במים קרים ל-10 דקות.
2
מעבירים את העצמות לסיר גדול, מוסיפים את כל הירקות, יוצקים מים ומביאים לרתיחה.
3
מקפים את הקצף העכור שצף על פני המים בעזרת כף מחוררת. מנמיכים את הלהבה, מוסיפים שום, עשבי תיבול ותבלינים, מכסים ומבשלים שעה למיצוי הטעמים. מסירים את המכסה חלקית וממשיכים לבשל לצמצום הנוזל עוד חצי שעה-שעה לזיקוק הטעם.
4
מצננים, מסננים ומאחסנים בכלים קטנים במקפיא.
5
מחממים שמן בסיר ומאדים בצל, סלרי (שורש וגבעולים), שום ותפוחי אדמה 4-3 דקות לריכוך קל. מוסיפים נענע מיובשת, כורכום, מלח ופלפל ומערבבים כמה שניות.
6
מוסיפים מיץ לימון וציר מביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים כ-30 דקות עד שהירקות רכים. מגישים חם.