למרוקאים יש חְשוּ, ולאלג’יראים? לַחְשו – ספק מרק, ספק דייסת סולת מתובלת היטב. כמה מתובלת? “הגרסה הזאת מתונה יחסית,” אומר אבי. “אבל אצלנו בבית אוהבים יותר חריף. זה טוב לחימום הגוף בחורף.”
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
מחממים שמן בסיר על להבה בינונית, מוסיפים שום ומטגנים רק עד שעולה ניחוח. מוסיפים תבלינים ובוחשים בכף עץ לקבלת משחה חלקה בצבע אדמדם (חשוב שלא יהיו גושים!). מוסיפים מים ומביאים לרתיחה.
2
מוסיפים סולת בהדרגה, כף אחר כף, תוך כדי טריפה מתמדת בעזרת מטרפה ידנית. מקפידים למוסס את כל גרגרי הסולת כדי שלא ייווצרו גושים. ממשיכים כך עד לקבלת מרקם שהוא בין מרק סמיך מאוד לדייסה דלילה.
3
מנמיכים את הלהבה, מוסיפים את רוב הכוסברה הקצוצה ומבשלים ללא כיסוי עוד 8 דקות. טועמים ומוסיפים תיבול במידת הצורך. הטעם שאמור להתקבל הוא עדין והגוון ורדרד.
4
מפזרים כוסברה ומגישים חם. לא מומלץ להכין מראש, כיוון שהסולת ממשיכה לספוח מים. אם אין ברירה, אל תשכחו להוסיף מים בחימום החוזר.
נאמן לעצמו
זה לא עניין של מה בכך לפתוח מסעדה אתנית בשנת 2012, במיוחד כשאתה נמצא באור הזרקורים והפיתוי לפתוח מסעדה נוצצת ויוקרתית גדול (וזמין) מתמיד, אבל אבי לוי ידע בדיוק מה הוא עושה כשפתח את “המוציא” בפאתי שוק מחנה יהודה. כאן הוא מגיש את האוכל הכי ביתי שיש מהמטבח האלג’יראי שעליו גדל, בזמן שגברת לוי (האמא) יושבת בקיטון שבטבור המסעדה ומגלגלת עוגיות יויו עם הנכד שלה. ובכל זאת אבי יודע, שגם מטבח עדתי חייב להתעדכן: “התנסיתי ולמדתי המון מהיומיום במטבח. עכשיו הזמן להשתכלל ולהציג חידושים, שאני מקווה להביא ממסע קולינרי שאני עומד לערוך במרוקו. רק החוויות האמיתיות יכולות להיות הדלק שימשיך לרגש את הסועדים.”
המוציא [משיח בורוכוב 4 ירושלים, טל’ 02-631005, א’-ג’ 20:00-11:00, ד’-ה’ 24:00-11:00]