הצרפתים שלטו בווייטנאם במשך מאה שנה עד אמצע המאה העשרים — די זמן לעשות את מה שהם יודעים לעשות הכי טוב: ללמד את המקומיים לבשל בצרפתית. שיעורי הבישול הקוליניאליסטיים לא נפלו על הדיוטות. הווייטנאמים למדו מהצרפתים והטמיעו את הטכניקות ואת הרעיונות שמצאו חן בעיניהם, אך שמרו על מסורות הבישול המקומיות ולא שכחו לרגע מי הם ומה הם אוהבים לאכול.
מרק הפו (pho) נולד בשווקים של האנוֹי. פליטי מלחמת וייטנאם הפיצו אותו ברחבי העולם, והיום תמצאו פו בכל עיר שבה יש קהילה וייטנאמית. ציר הבשר שבבסיסו יכול לעשות התקף לב לכל שף צרפתי. במטבח הקלאסי שורפים את העצמות בתנור, ואילו את הירקות מקרצפים לפני שהם מושלכים לסיר. הוויטנאמים עושים בדיוק ההיפך: הם חולטים ושוטפים את העצמות, ואת הירקות הם דווקא שורפים לפני שמוסיפים לשאר המרכיבים. הזוי? גם לי, כתלמידת האסכולה הצרפתית, זה נראה בהתחלה מפוקפק, אבל אי אפשר להתווכח עם התוצאה. הירקות השרופים נותנים למרק טעם עמוק ומתקתק, שאי אפשר להגיע אליו בשום דרך אחרת.
פו הוא לא מנה ראשונה אלא עיקר הארוחה — מגישים אותו בקערות אישיות גדולות עם מבחר של תוספות נדיבות והכי חשוב: קערה מרכזית עם עשבי תיבול רעננים ורטבים, שכל סועד מוסיף לפי טעמו. בעיני זהו המאכל המושלם לשולחן החורף המשפחתי ועוד יותר — לאירוח. מאחר שאת רוב העבודה כדאי וצריך להכין לפחות יום קודם, כל מה שנשאר לפני שבאים האורחים זה לחמם את המרק ולערוך את הקערה המרכזית, שהיא ממילא יפה יותר מכל סידור פרחים.
זה ההרכב האהוב עלי ביותר, אבל פו אמיתי הוא אישי ורב פנים. הרגישו חופשי לשחק עם התוספות והתיבול לפי טעמכם.
חשוב להכין את ציר הבקר מראש, כי הצינון במהלך הלילה מאפשר להסיר את שכבת השומן.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לציר בקר וייאטנמי (5 ליטר):
לכדורי הבשר:
להגשה:
אופן ההכנה
מכינים ציר בקר:
1
מניחים עצמות בסיר גדול בנפח 10 ליטר לפחות. מכסים בהרבה מים קרים, מביאים לרתיחה ומבשלים 4-3 דקות. מעבירים את העצמות למסננת ושוטפים תחת מים זורמים. מנקים את הסיר ומחזירים את העצמות. ממלאים ב-8-7 ליטר מים קרים ומביאים לרתיחה.
2
בינתיים צולים בצלים וג’ינג’ר בגריל או על רשת צלייה 15-10 דקות עד שקליפתם שחורה וחרוכה לחלוטין (בדיוק כמו שחורכים חציל). מצננים, קולפים, נפטרים מכל החלקים החרוכים ושוטפים קלות.
3
קוצצים את הבצל והג’ינג’ר ומוסיפים לסיר אחרי שהמים רתחו. מוסיפים את התבלינים היבשים, רוטב דגים, סוכר, סויה וכוסברה ומבשלים על להבה נמוכה בבעבוע עדין לפחות 3 ועד 5 שעות. מקפים את הקצף מדי פעם.
4
מסננים את המרק כדי להיפטר מכל החלקים המוצקים. מקררים 8 שעות לפחות ורצוי יממה. מסירים את שכבת השומן המוצקה.
בסמוך להגשה מחממים וטועמים
5
: הטעם צריך להיות עגול וארומטי. מאזנים אותו בעזרת רוטב דגים או סוכר. אם רוצים, מעמיקים את הטעם בעזרת רוטב הויסין — בדרום וייטנאם זה מקובל מאוד, ואילו בצפון יתחלחלו מהרעיון.
מכינים כדורי בשר:
6
מערבבים היטב את כל החומרים, מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר לשעתיים לפחות (אפשר להכין יום קודם).
7
מגלגלים כדורים בגודל אגוז מלך בידיים רטובות. מביאים לרתיחה סיר עם שפע מים. מבשלים את כדורי הבשר במשך 3 דקות. אפשר לבשל גם בתוך הציר, אך קחו בחשבון שכדורי הבשר יגרמו לו להעכיר. מוציאים בכף מחוררת ומעבירים לקערות הגשה.
8
בסמוך להגשה: משרים אטריות אורז במים קרים לחצי שעה ומביאים את ציר הבקר לרתיחה.
9
חולטים את האטריות כמה שניות במים רותחים ומחלקים בין קערות אישיות.
10
מחלקים בין הקערות בצל ירוק, בצל לבן וכדורי בשר, יוצקים את הציר הרותח ומגישים מייד. הסועדים מוסיפים למרק תוספות לפי טעמם מהקערה שעל השולחן.
עורכים שולחן
לפני שמגישים את המרק מסדרים את המרכיבים הבאים על מגש או צלחת הגשה יפה, וכל סועד מוסיף לפו שלו לפי טעמו.
• פלחי לימון או ליים
• צ’ילי אדום טרי קצוץ דק
• נבטי שעועית (“נבטים סיניים”)
• צרור בזיליקום תאילנדי סגול, רק העלים. אם אין — אפשר להשתמש בבזיליקום רגיל
• 2 צרורות כוסברה, רק העלים
• צרור נענע או מנתה, רק העלים
• בצל ירוק קצוץ ו/או בצל לבן פרוס דק שהושרה כמה דקות במי קרח
• קערית רוטב דגים וייטנאמי (או נאם פלא תאילנדי, שקל יותר להשיג)
• קערית הויסין (רוטב סיני סמיך, שמשמש להעמקת טעמים)
גיוון:
מרק פו בקר עם סינטה: ממירים את כדורי הבשר בנתחים פרוסים דק (כמו לקרפאצ’ו) של סינטה בקר (כ-100 גרם לסועד). הציר הרותח יבשל את הסינטה קלות.