ביס בהפתעה | דרור פילץ, “פורלה”
בדומה לסביח גם הסנדוויץ’ התוניסאי הוא אחד ממאכלי הרחוב האהובים בישראל, ובשנים האחרונות הוא זוכה לאינספור גרסאות שף יצירתיות. הגרסה של דרור פילץ מחליפה את הטונה המשומרת בפילה של פורל — דג נחלים קשוח עם טעמים עדינים ובשר מוצק, שמשתלב נפלא עם יתר מרכיבי הכריך: ממרח לימון כבוש, ממרח עגבניות חריף, תפוחי אדמה מבושלים וביצה חצי-קשה. את לחמניית הפריקסה המטוגנת ממיר פילץ בצ’יאבטה אוורירית, שנאפתה ב”לחמא” על בסיס מחמצת טבעית נוזלית. הצ’יאבטה יודעת לספוג יפה את מיצי הצלייה של הדג ואת הממרחים ובאופן כללי מאזנת את הכובד של המלית. “מה שנחמד בצ’יאבטה הוא שיש בה כיסי אוויר, הלוכדים את הממרחים בתוכם, כך שמדי פעם נתקלים בביס מפתיע ועמוס רוטב.”
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
מחממים מחבת עם שמן זית וצולים פילטים של פורל 4 דקות על הצד עם העור. הופכים ומטגנים עוד דקה וחצי (אין צורך בתיבול).
2
מחממים מחבת נוספת וקולים את חצאי הצ’יאבטות על הצד החתוך להשחמה קלה.
3
מורחים 2 חצאי לחמניות בממרח לימון כבוש ואת השניים האחרים — בממרח עגבניות. מניחים פרוסות של ביצים קשות, תפוחי אדמה, עגבניות ובצל סגול ועליהם את הפילטים של הפורל. מתבלים במלח, פלפל ואורגנו מיובש, סוגרים אחד על השני לכריכים ומגישים.
ממרח רב שימושי, שאפשר להשתמש בו להכנת שקשוקה, מטבוחה, רוטב לפסטה וכמובן לכריכים מהזן האתני. מחממים 1/4 כוס שמן זית בסיר ומטגנים שום כמה שניות עד שעולה ניחוח. מוסיפים 1/2 כפית פפריקה וקופסה קטנה (400 גרם) של קוביות עגבניות ברסק ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים ללא מכסה כ-30 דקות עד שהעגבניות מתפרקות (אפשר להוסיף מעט מים אם התבשיל נראה יבש מדי). מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס. שומרים במקרר עד 10 ימים.
מה שותים? נכון שכבר לא משדכים יינות לבנים לדגים באופן אוטומטי, אבל במקרה של הפורל העדין זה מתבקש. הגוורצטרמינר של טפרברג מסדרת Impression, בציר 2014 הוא יין פרחוני ומתקתק עם ניחוחות של מי ורדים ופירות טרופיים ומשלב היטב בין מתיקות לחמיצות. יין נעים ונגיש, שיחמיא לדגים בעלי טעם עדין.