בורקיטס פריכים, שבלולים מבצק שנח בשמן למשך לילה ונמתח ליריעות דקיקות עד כדי שקיפות ופיליקס אפויים מבצק יופקה. איריס גלברט, טורקייה שגדלה בבית שבו כל התכנסות היא סיבה לבורקס, חושפת את סודות העדה.
ההכנה הראשונית של הבצק (שנח לילה באמבט שמן) פשוטה מאוד. הקושי מתחיל כשרוצים לפתוח אותו. אל תתייאשו אם זה לא קורה בפעם הראשונה — אחרי שמבינים איך הבצק מתנהג ומה מידת הכוח שאפשר להפעיל עליו זה נהיה יותר קל.
עיקר האתגר בעבודה עם בצק הבויוס הוא המתיחה שלו. מצאתי שהקפדה על כמה כללים פשוטים מקלה על התהליך:
• בצק דביק לא ייפתח ליריעה דקיקה. לכן אל תפסיקו לעבד את הבצק במיקסר עד שהוא לגמרי משתחרר מדפנות הקערה. אם במהלך גלגול הבצק לכדורים הם נדבקים מעט לידיים, אל תמשיכו. החזירו את כל הבצק למיקסר, הוסיפו מעט קמח ותמשיכו לעבד עד שהוא חוזר להיות בלתי דביק בעליל.
• במהלך השריית הבצק בשמן חשוב שכל שטח הכדורים יהיה מכוסה בשמן. בחורף אפשר להשאיר את הכדורים מחוץ למקרר; בקיץ מומלץ להשרות במקרר ולהוציא שעתיים לפני הפתיחה ליריעות.
• אם יש קצת קרעים בבצק זה לא נורא — זכרו שהוא יגולגל וילופף והקרעים יכוסו. אחרי פתיחת כדורי הבצק ליריעות נותרים שוליים עבים, שאותם אפשר לתלוש.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
למלית גבינות לבויוס:
למלית פטריות לבויוס:
אופן ההכנה
מכינים את הבצק:
1
לשים קמח, מים, מלח וחומץ בקערת מיקסר כ-7 דקות עד לקבלת בצק גמיש שלא נדבק לקערה.
2
יוצקים ליטר שמן לתבנית עמוקה. יוצרים מהבצק כדורים במשקל כ-80 גרם (בגודל של כדור טניס) ומניחים בתוך השמן (תמונה מס' 1). דוחפים מעט את הכדורים לתוך השמן כדי שהבצק לא יבצבץ ומעבירים למקרר למשך הלילה.
3
שעתיים לפני האפייה מוציאים את הבצק מהמקרר ומביאים לטמפ' החדר.
ממלאים, מעצבים ואופים:
4
מחממים תנור ל-190 מעלות ומרפדים תבניות בנייר אפייה.
5
משמנים היטב משטח עבודה ומשטחים בכל פעם כדור בצק אחד בעזרת הידיים לעיגול בקוטר 20 ס"מ (תמונה מס' 2). ממשיכים למתוח את הבצק מהצדדים: מרימים מהמשטח רבע אחד של העיגול ומותחים. חוזרים על הפעולה עד שמתקבלת יריעת בצק בקוטר כ-60 ס"מ (תמונה מס' 3). בשלב הזה הבצק צריך להיות דקיק ושקוף — אפשר לראות דרכו את משטח העבודה — ולא נורא אם הוא נקרע מעט.
6
מטפטפים מעט שמן על יריעת הבצק בעזרת הידיים. מקפלים את השליש הימני של הבצק על השליש האמצעי (תמונה מס' 4) ומסדרים שורה ממלית הגבינה בגובה ½1 ס"מ לאורך דופן הבצק שקיפלנו (תמונה מס' 5). מגלגלים בעדינות את הבצק לקבלת נחש ארוך (תמונה מס' 6). מגלגלים את הנחש לצורת שבלול ומניחים בתבנית (תמונות מס' 8-7). בשלב זה אפשר לעטוף את התבנית ולהקפיא. מפשירים לפני האפייה.
7
אופים כ-30-25 דקות להזהבה יפה.
מלית פטריות לבויוס: מחממים חמאה ושמן במחבת רחבה עד שהחמאה נמסה ומטגנים שום עד שהוא מעלה ריח. מוסיפים פטריות ומטגנים כ-12-10 דקות להזהבה (הפטריות יפרישו נוזלים שיתאדו במהלך הטיגון). מוסיפים תימין, מלח ופלפל ומערבבים. מעבירים למסננת ומצננים. מוסיפים גבינת פרמזן ומערבבים.