קדרת בקר וחזה אווז מעושן עם יין אדום וערמונים

לקדרה הזו הכנסנו את כל החומרים שמהם עשוי החורף — תפוחי אדמה, ערמונים, נתחי בשר עשירים ברקמת חיבור שעוזרים להסמכת הרוטב וקוביות חזה אווז שנותנות טעם מעושן. חשוב להשתמש ביין אדום איכותי (בעל גוף ועם מתיקות קלה), כי הוא יקבע את טעמו הסופי של התבשיל. בגלל זמן הבישול הארוך מומלץ להשתמש בסיר יחסית גבוה בעל תחתית עבה. הכי טוב לאפות את הקדרה הזו בתנור, מכיוון שהחום עוטף את התבשיל מכל הצדדים ואז מתקבל תבשיל בצבע שחום עמוק.

באותה שיטה מכינים: קדרת בקר בניחוח ברביקיו אסיאתי

מוותרים על חזה האווז המעושן, היין האדום, הברנדי, התימין והרוזמרין, ומוסיפים בשלב הוספת הנוזלים 1/2 כוס רוטב סויה, 1/2 כוס רוטב צ’ילי מתוק, 2 כפות קטשופ ועוד 1/2 ליטר ציר בקר. ממשיכים לבשל לפי הוראות המתכון.

איך מכינים ציר בקר?

אם רוצים קדרה משובחת ביותר, אין תחליף לציר בקר אמיתי, שלא רק מעשיר את התבשיל בטעם בשרי עמוק, אלא גם מוסיף לו גוף. ממש לא מסובך להכין אותו: מבקשים מהקצב עצמות בקר עם מעט בשר עליהן – ברך, גב או רגל – משחימים מעט בתנור ומבשלים עם ירקות שורש והרבה מים במשך 4 שעות. וזהו. יש לכם ציר. מקפיאים במיכלים קטנים ושולפים בכל פעם שנופל עליכם מצב רוח לקדרה חורפית. לפני שאתם מתחילים ודאו שיש ברשותכם סיר בנפח 8 ליטר.

חומרים ל-5 ליטר ציר:
3 ק”ג עצמות בקר (ברך, גב או רגל)
כ-1/2 כוס שמן זית
3 בצלים חצויים עם הקליפה
2 ראשי שום חצויים לרוחב
3 גזרים חצויים
1 סלסילה פטריות שמפיניון חצויות
6 גבעולי סלרי (עם העלים) חתוכים גס
2 כפות רסק עגבניות
4 גרגרי פלפל אנגלי
8 גרגרי פלפל שחור
2 עלי דפנה

1. מחממים תנור לטמפ’ הגבוהה ביותר ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
2. מושחים עצמות בקר בשמן זית ומניחים בתבנית בשכבה אחת. צולים 20-15 דקות עד שהעצמות משחימות היטב.
3. בינתיים מחממים סיר גדול עם מעט שמן. מניחים את הבצלים בסיר על צידם החתוך ומטגנים 5 דקות על להבה בינונית-גבוהה בלי לערבב עד שהם משחימים (זהירות – השמן משפריץ!). מוסיפים את שאר הירקות למעט הסלרי ומטגנים 5 דקות תוך כדי ערבוב עד שהם מתקרמלים. מוסיפים סלרי ומטגנים 3-2 דקות. מוסיפים רסק עגבניות ומטגנים דקה עד שכל הירקות נצבעים בגוון אדמדם.
4. מוסיפים את העצמות לסיר, ממלאים במים עד 10 ס”מ מעל המרכיבים ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף העכור, מוסיפים תבלינים ומנמיכים להבה למינימום. מבשלים לפחות 4 שעות כשהסיר מכוסה חלקית.
5. מצננים מעט, מסננים ומעבירים לכלים של 1 ליטר או פחות. מצננים לטמפ’ החדר ומעבירים למקפיא. הציר יישמר היטב במקפיא 3 חודשים.