באקלים שלנו יש מעט ימים שמצדיקים הכנת תבשילים ארוכים ומבעבעים, אבל כשמזדמן יום כזה אי אפשר לעמוד בפיתוי. יהב ארלבוים ועמרי שחר מקייטרינג Atelier מתקינים קדרות שנולדו במחוזות שיש בהם חורף אמיתי. הנה אחת לדוגמה: קדרת שוקי אווז, נקניקיות מעושנות ושעועית לבנה.
החמין של הצרפתים נקרא על שם קדרת החימר המשמשת להכנתו. הוא מכיל סוגים שונים של בשר, נקניקיות ושעועית לבנה, וכולם מתבשלים יחד במשך שעות עד שהם רכים ומפיצים ניחוחות מעושנים. בצרפת מכינים את המנה עם נקניקיות חזיר מעושנות, אבל לטעמנו נקניקיות עגל מעושנות נותנות יופי של תוצאה. אם רוצים, אפשר להחליף אותן בעצמות בקר מעושנות (להשיג באטליזים) או בחזה אווז מעושן או אפילו בחתיכה אחת (כ-100 גרם) של פסטרמה מעושנת.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לטיגון והשחמה:
אופן ההכנה
1
משרים את השעועית במים למשך הלילה.
2
מחממים סיר גדול ורחב עם מעט שמן ומטגנים שוקי אווז עם העור כלפי מטה על להבה נמוכה במשך 10 דקות עד שהעור משחים והשומן נמס. מוציאים ומניחים בצד.
3
חורצים 3-2 חריצים אלכסוניים בכל נקניקייה, מוסיפים לסיר וצורבים 3-2 דקות מכל צד על להבה נמוכה עד הזהבה. מוציאים ומניחים בצד.
4
מוסיפים 4 כפות שמן זית ומטגנים את הירקות לפי הסדר הבא: בצל, גזר, סלרי ושום. מטגנים כל ירק 3-2 דקות עד הזהבה לפני שמוסיפים את הירק הבא. אם צריך, מוסיפים מעט שמן זית.
5
מוסיפים שעועית ותבלינים ומערבבים. מניחים למעלה את שוקי האווז והנקניקיות, יוצקים יין ומים או ציר לכיסוי ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים שעתיים וחצי על להבה נמוכה. לחילופין אפשר לחמם תנור ל-160 מעלות ולאפות שעתיים וחצי. הקדרה מוכנה כששוקי האווז רכות וכמעט מתפרקות מהעצם.