זהוב וזך, מנוקד עיגולי שומן נוצצים וטעמו תמצית השורשים, העוף והעשבים שהתבשלו בתוך הנוזל. איך בכלל ניגשים לעדכן משהו כה מושלם, ועוד בפסח, כשהוא מארח את הקניידלעך — מגה סטארים קולינריים בזכות עצמם? “עם טעמו של מרק העוף אין מה לשחק. המשימה שלי היתה להגביר ווליום של התכונות הכי יפות שלו — להעמיק את הטעמים ולהעצים את הצלילות.” בשביל כל אלה סבינה רתמה כמה טכניקות מהמטבח הצרפתי הקלאסי.
הכנה מראש: מכינים את המרק עד יומיים מראש. ביום ההגשה הופכים את המרק לקונסומה ומבשלים את הגזרים הצבעוניים (אפשר כמה שעות מראש).
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לקבלת מרק צלול:
להגשה:
אופן ההכנה
מכינים את המרק:
1
מחממים סיר רחב ללא שמן ומטגנים גרונות על להבה בינונית 4-3 דקות מכל צד להזהבה.
2
מגבירים להבה ומוסיפים גזר, סלרי, כרישה, שורש פטרוזיליה, שום, ציפורן, פלפל אנגלי, תימין ועלי דפנה. מטגנים כ-5 דקות תוך ערבוב וגירוד המשקעים מתחתית הסיר (זהירות — הם נשרפים בקלות) עד שהירקות מתחילים להעלות ניחוח.
3
יוצקים יין ומבשלים 2 דקות תוך שמגרדים את המשקעים מתחתית הסיר לתוך היין. מוסיפים עגבניות ושמיר, ממלאים את הסיר במים (עדיף מינרליים) עד כ-5 ס”מ מעל גובה הירקות ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה, מקפים את הקצף ואת השומן שנוצרים עד שהם מפסיקים להצטבר מעל המרק (תהליך שנמשך כ-15-10 דקות). מכסים ומבשלים כשעה.
4
מסננים ומעבירים את המרק לקופסה אטומה. מאחסנים במקרר שעתיים ועד יומיים. את הגזרים אפשר להוסיף לטרין כבד עוף (מתכון בעמ’ 58).
מכינים מרק צלול
5
: מערבבים חלבונים, חזה עוף טחון, לימון, מלח ופלפל לבן בקערה.
6
נפטרים משכבת השומן שהתמצקה מעל המרק הקר ומעבירים אותו לסיר צר וגבוה.
7
מוסיפים לסיר את תערובת החלבונים וחזה העוף ומחממים על להבה בינונית-נמוכה 5 דקות תוך כדי ערבוב מתמיד. מפסיקים לערבב ומביאים לרתיחה. במהלך החימום-ערבוב (לפני שמביאים לרתיחה) נוצרת מעין קציצה שצפה מעל המרק. יוצרים חור קטן במרכזה בעזרת ידית של כף עץ. מבשלים 2 דקות מרגע הרתיחה, מכבים את האש ומניחים ל-10 דקות.
8
נפטרים מתערובת הבשר הטחון ומסננים את הציר דרך מסננת מרופדת בבד חיתול לתוך לסיר נקי. טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים גזרים צבעוניים ומבשלים כ-10 דקות ברתיחה עדינה על להבה בינונית-גבוהה לריכוך.
להגשה:
9
מרתיחים את הקונסומה עם הגזרים, מוסיפים קניידלעך ומגישים.
כל הרכיבים המסורתיים של הקניידלעך כאן, ואליהם סבינה מוסיפה עוף טחון, תפוחי אדמה ובצל. כך מתקבלות קציצות רכות ואווריריות.
הכנה מראש: מכינים יום-יומיים מראש. מבשלים, מסננים ושומרים בכלי אטום במקרר כשנייר אפייה משומן מפריד בין שכבות
הקניידלעך. בסמוך להגשה מוסיפים למרק רותח ומגישים.
חומרים ל-8 מנות:
200 גרם חזה עוף טחון
250 גרם קמח מצה
1 בצל קטן מגורר
3 ביצים טרופות
1 תפוח אדמה קטן מבושל ומגורר
1/2 כפית קליפת לימון מגוררת
1/2 כוס מים או ציר עוף
3 כפות שמן קנולה או שומן אווז מומס
1 כפית מלח
1/4 כפית אגוז מוסקט טחון
1/4 כפית פלפל לבן טחון
מערבבים את כל הרכיבים ומניחים במקרר למשך 30 דקות. בעזרת ידיים משומנות מגלגלים כדורים בקוטר 3 ס”מ ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
מרתיחים סיר עם שפע מים ומתבלים ב-2 כפות מלח. מבשלים את הקניידלעך כ-15 דקות עד שהם מוכנים.