לכור ההיתוך שמתחולל במטבחה של המסעדה הקטנה בפאתי שוק הכרמל יש סימוכין בהיסטוריה האישית של השף אמיר קרונברג. כאן גרים בכיף קובה סלק וכדורי בשר שבדיים, ולצידם כל השפע שיש לשוק להציע.
הרוטב טעים וחריף בדיוק במידה, ויחסית לגרסה הביתית גם עשיר בתוספות. הקציצות יושבות בתוכו זמן קצר, וכך שומרות על העסיסיות והאווריריות שלהן. מומלץ להשתמש בבורי, כי הוא דג עם המון טעם ועם זאת לא יקר ולכן מתאים מאוד להכנת החריימה.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לחריימה:
אופן ההכנה
מכינים את הקציצות:
1
מעבדים את מרכיבי הקציצות במעבד מזון בפולסים למרקם פירורי ולא מחיתי.
2
לשים מעט את התערובת בידיים, כדי שהחלבון שבדגים יתחמם מעט ויחבר את המרכיבים. יוצרים כדורים בגודל פינג-פונג ומשטחים מעט לקציצות פחוסות.
מכינים את החריימה ומבשלים בו את הקציצות:
3
מחממים סיר עם שמן. מוסיפים בצל, פלפלים (טריים וחריף) ושום ומטגנים 3 דקות עד לריכוך. מוסיפים שני סוגי פפריקה ורסק עגבניות ומטגנים עוד כדקה תוך כדי ערבוב בכף עץ.
4
מוסיפים ציר או מים, כוסברה, לימון ומלח. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים 20 דקות עד שהרוטב מוכן. טועמים ומתקנים תיבול.
5
מוסיפים את הקציצות לסיר ומבשלים כ-10 דקות עד שהקציצות מתייצבות אבל לא מתייבשות. מגישים עם אורז, קוסקוס או חלה טרייה.
זוהי מסעדת השוק הקטנה, הצפופה והמקסימה ביותר שאנחנו מכירים, ומבין המסעדות שבכתבה היא גם הוותיקה ביותר (חגגה לא מזמן שנתיים). לאמיר קרונברג, שגדל בשבדיה והתברך בסבתא עיראקית, יש מטען קולינרי מגוון, ובהתאם הוא מצליח לייצר כאן חוויה קצת אחרת — אקלקטית, ישראלית וקוסמופליטית, איכותית ונינוחה. אפשר לפתוח כאן ארוחה עם סלט מעשבים טריים או עם כבד קצוץ מן הטעימים שפגשנו, להתלבט בין כדורי בשר שבדיים לקובה סלק ולשטוף הכל ביין כל כך נחמד וזול, עד שבא להזמין עוד כוס ועוד אחת.
לקראת החורף מתחממים ב"גדרה" עם שפונדרה בצלייה איטית עם ירקות שורש, קוסקוס פירות ים מנחם ועוד תבשילים חורפיים של בשר ביין.