אצל טבח צרפתי טוב כל פקעת וכל גבעול עוברים ריאיון אישי לפני שהם זוכים להיכנס למטבח ולקבל טיפול שיוציא מהם את הסטאר-קוואליטי: חליטה קצרה, אידוי במעט נוזלים, זיגוג בחמאה או צלייה עדינה. השף יונתן בורוביץ’ מ"קפה 48" מדגים את הקסמים שהצרפתים עושים במטבח עם כמה מירקות החורף האהובים עליו.
בילדותי הייתי מתגנב למטבח בבקרים של שבתות חורפיות כדי להגיע לסיר החמין לפני כולם ולדלות ממנו את גרגרי החומוס והשעועית הפריכים מהחלק העליון של הסיר. טעמם היה שונה לחלוטין מטעמן של הקטניות שהתבשלו במעמקי הסיר. לא הייתי היחיד – גם אחי הבוגרים ואחותי הקטנה התחרו איתי במירוץ על החומוסים והשעועית. המתכון הבא הוא שחזור של הטעם המיוחד ההוא, החרוך מעט. מגישים עם רטטוי בצלים או כמנה עיקרית צמחונית.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לשימון:
לבצל הכבוש:
לעדשים שחורות אפויות:
לזילוף:
להגשה:
אופן ההכנה
מכינים בצל כבוש:
1
מביאים חומץ לרתיחה וממיסים בו סוכר. מצננים.
2
מעבירים את החומץ והסוכר לקערה, מוסיפים מלח ובצל סגול, מכסים בניילון נצמד ומשרים 30 דקות. הבצל הכבוש יישמר במקרר כשהוא מכוסה בחומץ עד חצי שנה.
מכינים את יתר הבצלים:
3
מחממים תנור ל-160 מעלות.
4
מניחים כרישות בתבנית, מזלפים 2 כפות שמן זית ומתבלים במלח ופלפל.
5
מניחים בצלי שאלוטס בתבנית נפרדת בשכבה אחידה, מזלפים 2 כפות שמן זית וחומץ פטל, מפזרים סוכר חום ומים ומערבבים. מכסים בנייר אפייה.
6
מכניסים את שתי התבניות לתנור. את הכרישות אופים 20 דקות (במהלך האפייה מזיזים פעם אחת את התבנית כדי לוודא שהכרישה לא נדבקת) ואת השאלוטס אופים 30 דקות. מעבירים את הכרישות והשאלוטס עם הסירופ שנוצר באפייה לקערה גדולה.
7
מחממים מחבת פסים עם שמן קנולה על להבה גבוהה. מניחים טבעות בצלים לבנים וצולים על להבה בינונית 2 דקות עד לקבלת סימני חריכה. הופכים בעזרת מרית וצולים עוד 4 דקות (עד שהבצלים קצת מבושלים מבפנים). מוציאים ומעבירים לקערה עם השאלוטס והכרישות.
8
מוסיפים מעט שמן למחבת ומניחים גבעולי בצל ירוק. צולים 3-2 דקות מכל צד על להבה בינונית. הופכים מפעם לפעם כדי לוודא שהקצוות לא נשרפים. חותכים את הבצלים למקטעים ברוחב 2 ס”מ. מוסיפים לקערה עם יתר הבצלים. מתבלים במלח, פלפל ומעט שמן זית.
לתבשיל עדשים שחורות:
9
מחממים תנור ל-180 מעלות.
10
מחממים שמן זית בסיר נמוך (שמתאים גם לתנור) ומאדים בצל קצוץ וגזר על להבה בינונית כ-5 דקות עד שהבצל נעשה שקוף (אך לא מזהיב). מוסיפים עדשים ומטגנים עוד 2 דקות תוך כדי ערבוב בכף עץ כך שהעדשים נעטפות בשומן.
11
יוצקים ½2 כוסות ציר או מים, מתבלים במלח ופלפל ומביאים לסף רתיחה. מכסים את העדשים ישירות בנייר אפייה ואת הסיר ברדיד אלומיניום או במכסה.
12
אופים שעה. מוציאים מהתנור ומערבבים בעדינות בעזרת כף. אם העדשים לא מספיק רכות, מוסיפים עוד 1/2 כוס ציר או מים לסיר, מכסים ואופים עוד 15 דקות. כאשר העדשים רכות מספיק מסירים את הכיסוי ואופים 15 דקות לקבלת טעם וניחוח של חריכה. מגישים חם.
להגשה:
13
מעבירים את תבשיל העדשים לקערת הגשה, מסדרים עליו את הבצלים, מקשטים בבצל סגול כבוש ובעירית קצוצה ומגישים.
מה יוצא לנו מזה? הטכניקה הזו שומרת על טעמו ומרקמו של כל ירק. זה חשוב במיוחד בתבשיל שבו הירקות מגיעים מאותה פלטת טעמים. כל סוג בצל עובר את הטיפול שהכי מתאים לו — צלייה, אפייה, בישול, טיגון וכך הלאה. התוצאה: חגיגה של מרקמים וטעמים. מגישים על תבשיל של עדשים אפויות.