אנטרקוט — רכות עסיסית
האנטרקוט (בצרפתית — בין הצלעות) ממוקם בגב הפרה, בחלק התחתון של בית הצלעות. זהו חלק נייח ולכן עשיר בשומן. ב"טיב טעם" האנטרקוט עובר יישון איכותי, שהופך אותו לרך במיוחד. את האנטרקוט צולים כנתח שלם לרוסט עסיסי (חשוב להוציא את הנתח מהמקרר כשעתיים לפני הצלייה) או לסטייקים. כשצולים אנטרקוט שלם, מומלץ לקשור את הנתח לפני הצלייה כדי לשמור על צורה נאה.
בניגוד לנתחים איכותיים אחרים, שאותם מומלץ לאכול מתחת למידת עשייה מדיום, את האנטרקוט רצוי לצלות לדרגת מדיום ומעט למעלה ממנה, אחרת השומן אינו נמס כהלכה. חשוב להיעזר במדחום בשר ולעצור את הצלייה ב-55 מעלות. אחרי הצלייה הנתח זקוק ל-20 דקות מנוחה כדי שהנוזלים ייספגו בבשר. טיפ אחרון וחשוב ביותר: הפריסה תתבצע תמיד בניצב לכיוון הסיבים. זה יבטיח בשר רך ועסיסי במיוחד.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
מתבלים את האנטרקוט במלח ופלפל שחור בנדיבות. מחממים 2 כפות שמן זית במחבת גדולה וכבדה ומטגנים את הנתח כ-7 דקות מכל צד עד שהוא מזהיב. מוציאים מהמחבת ושומרים בצד.
2
מוסיפים למחבת את השמן הנותר ומטגנים חזה אווז ורוזמרין על להבה בינונית כ-5 דקות תוך כדי ערבוב עד שהאווז מזהיב.
3
בינתיים מרתיחים מי מלח בסיר וחולטים בצל ירוק, כרוב ניצנים, אפונת שלג וקייל כ-2 דקות. מעבירים למי קרח ומסננים.
4
מוסיפים חרדל למחבת עם חזה האווז ומערבבים כדקה.
5
יוצקים יין ומאדים כ-2 דקות עד שהוא מצטמצם לרבע הכמות. מגביהים להבה, מוסיפים את הירקות החלוטים ומבשלים תוך כדי ערבוב כ-5 דקות עד שהנוזלים מתאדים.
6
פורסים את האנטרקוט לרצועות ברוחב 1 ס"מ, מוסיפים למחבת ומקפיצים כ-2 דקות. מתקנים תיבול, מוסיפים שמיר ומגישים.