ארטישוק בריגול זו מנה קלאסית. היא נעשית בשיטה שמזכירה קצת את שיטת הקונפי, שבה מקפידים על טמפ’ נוזלים נמוכה לאורך כל הבישול, כדי לשמור על הלחות והמרקם של חומרי הגלם. כאן הוספתי פרוסות של דניס, שבושלו באותו האופן.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לבריגול:
לוויניגרט:
אופן ההכנה
מכינים את הבריגול:
1
מבשלים שמן זית עם יין לבן, חומץ, מלח, שום, תימין וזרעי כוסברה בסיר על אש קטנה ומביאים לבעבוע קל (90 מעלות, או על אש מינימלית ולא לתת לזה לרתוח), עד שהחומרים מתערבבים והמלח נמס.
2
מכניסים את רבעי הארטישוק והכרישה לסיר ומבשלים 10 דקות, עד שהירקות רכים. חשוב שהחום לא יעלה. מוציאים את הירקות מהשמן, מספיגים מעט ונותנים להם לנוח בזמן שמכניסים את הפילטים למשך 4 דקות.
מכינים ויניגרט:
3
במהלך הבישול מוציאים מהשמן 10 כפות ומפרישים לסיר קטן. מוסיפים את חומרי הוויניגרט ומערבבים. מחממים מעט, אבל לא נותנים לזה להגיע לרתיחה.
מרכיבים את המנה:
4
מניחים את הארטישוקים והכרישה בצלחת ועליהם את הדגים. יוצקים את הרוטב.