בוקטיני עם ראגו של פירות ים

אחרי הרבה נסיונות הצלחתי לפענח את הטעם של ראגו פירות הים המופתי שטעמתי באיטליה. הסוד הוא כפול: תחילה קוצצים את פירות הים כך שטעמיהם מתפשטים היטב לכל הפסטה; ושנית מהקליפות והראשים של השרימפס מכינים ציר ארומטי, שמעמיק את טעמי הים של המנה (מתכון בהמשך). תוספת פירורי הלחם היא שלי ואופיינית למטבח הסיציליאני.

מולים – הוראות תפעול
• שוטפים היטב במים קרים ומוודאים שהצדפות שלמות וסגורות. נתקלתם בצדפה פתוחה? הקישו איתה על שולחן פעם-פעמיים והמתינו שהיא תיסגר. לא נסגרה? לפח!
• גוזרים את קווצת השערות התלויות על הצדפה (הן מחברות את הצדפה לאשכול שעליו היא גדלה). רצוי לגזור במספריים ולא לתלוש, כדי שהרכיכה לא תיקרע.
• בסוף הבישול/העישון נפטרים ממולים שלא נפתחו.

ציר שרימפס
מתכון לציר בסיסי, שאפשר להקפיא ולשלוף לתוספת טעם בכל פעם שמכינים פאייה, ריזוטו או את אחד המתכונים בכתבה שדורש ציר פירות ים. באותה שיטה אפשר גם להכין ציר סרטנים (ראו בהמשך).

חומרים ל-1 ליטר ציר:
1 כף שמן זית
קליפות וראשים מ-30 שרימפס
1 בצל קצוץ
1 גזר קצוץ
3 כוכבי אניס
2 עלי דפנה
1/2 כוס ברנדי
2 ליטר מים
מלח

1. מחממים סיר קטן עם שמן זית. מוסיפים ירקות ותבלינים ומאדים 5 דקות עד לריכוך.
2. מוסיפים קליפות וראשי שרימפס ומאדים על להבה גבוהה תוך כדי ערבוב 3 דקות או עד שהראשים מחליפים צבע לכתום.
3. מוסיפים ברנדי (זהירות מהבערה) ומצמצמים אותו לחלוטין.
4. מוסיפים מים, מביאים לרתיחה ומנמיכים להבה. מבשלים 40 דקות בבעבוע קל או עד שמצטמצם בחצי. מסננים ושומרים רק את הנוזלים.

אפשר לשמור בהקפאה עד חודשיים.

באותה שיטה מכינים:
ציר סרטנים: משתמשים ב-4-3 סרטנים חתוכים לרבעים או לשמיניות (נקיים משריון עליון וזימים – בקשו ממוכר הדגים).

גיוונים:

• אם אין סרטנים טריים אפשר להשתמש ב- 6 כפות בשר סרטנים מהקפאה.
• במקום פנקו אפשר להשתמש בפירורי לחם טחונים גס.