בשיטת כבישה זו, שמקורה בחבל לומברדיה, נתח הבשר כבוש במלח ובתבלינים ומיובש באוויר הפתוח. הנקניקים היבשים דורשים סבלנות — כובשים אותם במשך שבוע ואז מייבשים בתלייה במשך חודש. אם אתם מכינים את הברזאולה בחורף ויש לכם מרתף או מזווה — תוכלו לתלות את הנתח שם. בכל מקרה אחר תצטרכו לפנות לנתח מדף במקרר.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
יוצקים מים לקערת מיקסר עם וו לישה, מוסיפים שמרים ומערבבים. מוסיפים קמח, סוכר, מלח, יוגורט וחמאה ומערבלים במהירות נמוכה כ-2 דקות עד לאיחוד החומרים. מגבירים את מהירות המיקסר ולשים כ-5 דקות נוספות עד לקבלת בצק מבריק. ייתכן שיהיה צורך להוסיף מעט מים אם הבצק יבש מדי, או מעט קמח אם הוא רטוב מדי.
2
מוציאים את הבצק למשטח מקומח קלות. מפזרים מעט קמח על הבצק ולשים כ-2 דקות. בעזרת סכין לחם חותכים את הבצק ל-12 חלקים ומחזירים אותם לקערת המיקסר. מוסיפים את הבצל והשמיר ולשים במהירות נמוכה דקה-שתיים עד שהם נטמעים בבצק.
3
מעבירים את הבצק למשטח מקומח ומקפלים אותו כ-4 פעמים ליצירת כדור. מניחים בקערה מקומחת קלות ומכסים בניילון נצמד. מתפיחים כשעה בטמפ’ החדר עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.
4
מעבירים את הבצק למשטח מקומח קלות ומחלקים ל-3 חלקים שווים. בעזרת הידיים משטחים כל חלק למלבן בגודל 12×22 ס”מ.
5
מניחים כל מלבן כשהצד הקצר פונה אלינו ומגלגלים לרולדה תוך כדי הידוק ומתיחת הבצק לצדדים. מגלגלים את הרולדה לצורת גליל באורך 70 ס”מ ובקוטר 2 ס”מ (כמו בגט ארוך וצר).
6
בעזרת מספריים יוצרים על כל גליל חתכים שמגיעים עד 3/4 מקוטר הבצק במרווחים של ½2 ס”מ.
7
מפתלים כל גליל בתבנית מרופדת בנייר אפייה כך שמתקבלת צורת שבלול-פירמידה (אפשר להניח 2 ספירלות בתבנית).
8
מחממים תנור ל-180 מעלות בטורבו ומניחים תבנית בתחתית התנור.
9
טורפים בקערה ביצה, מים ומלח ומברישים קלות את הבצק.
10
יוצקים רבע כוס מים לתבנית שבתחתית.
11
אופים את הלחמים כ-12 דקות, מחליפים בין התבנית העליונה לתחתונה ומסובבים אותן. ממשיכים לאפות במשך 8-5 דקות עד שהלחמים זהובים. מצננים מעט ומגישים. אפשר להקפיא את הלחם - ראו טיפ להקפאת חלות.
אפשר לכבוש נתחי בשר במלח בלבד, אבל מומלץ להוסיף לבריין או לתערובת המלח מוצר שנקרא “מלח כבישה” המכונה גם קיור או ניטריט (סלפטר שהיה נפוץ בעבר בכבישת בשר מומלץ פחות בגלל שהכבישה עמו אינה אחידה). למלח כבישה כמה יתרונות: הוא מגן מפני חיידק שנקרא בוטוליזם ונפוץ מאוד בבשר. גם מלח רגיל יודע להגן מפני החיידק, אך רק כאשר הריכוז שלו גבוה. הבעיה היא ששימוש בכמות רבה של מלח תהפוך את הבשר למלוח מדי. תוספת של מלח כבישה מאפשרת להקטין את כמות המלח ללא חשש. נוסף על כך מלח הכבישה משמר את צבע הבשר, עניין חשוב במיוחד בכבישה רטובה שבה מרתיחים את הבשר והוא נהיה אפרורי. מלח הכבישה יבטיח שהבשר יהיה ורדרד ומגרה יותר. והיתרון השלישי: מלח הכבישה נותן לבשר טעם עמוק.
כלל האצבע לשימוש במלח כבישה הוא תוספת של 2 גרם (1/3 כפית) לכל ק”ג בשר — בגלל הכמות המזערית מומלץ לשקול את המלח במשקל דיגיטלי. אפשר להשיג מלח כבישה בחנויות תבלינים מתמחות או באתרים המתמחים במוצרי בישול ייחודיים כמו טקסטורות, בירדי או אלן טלמור.
beer-d.co.il, texturot.co.il
או alan-talmor-sausages.co.il.