גמלא השמורה רוזה סירה מיוצר מענבי סירה עם מעט ענבי ויונייה (זן ענבים לבן). החיבור הלא שגרתי בין הזנים נולד בעמק הרון ופוגשים אותו בעיקר ביין אדום. להיתקל בו ברוזה זה חידוש של ממש. הסירה מעניק ליין צבע חזק מהרגיל, גוון של מרירות ועומק טעמים, הוויונייה מוסיף פרחוניות. את הרוזה סירה מומלץ לשתות טיפה פחות קר מהמקובל (10 מעלות). סדרת גמלא השמורה נמכרת בחנויות יין או מוגשת במסעדות.
צביקה שטראוס
שף בפועל של מסעדת "צ'יקטי"
עבודת כפיים
את העשור האחרון בילה צביקה שטראוס במטבחים בתל אביב. "במקור אני מרכסים, ישוב פצפון בצפון," הוא מספר, "אבל חיידק האוכל (עניין משפחתי אצלנו) הביא אותי לעיר." אחרי לימודים ב"דן גורמה" הגיע שטראוס ישר למטבחי הילטון תל אביב: "אחרי 3 שנים שם (בגיל 24) הבנתי שאם אני לא מנסה מסעדנות עכשיו, אשאר במלונאות עד הפנסיה." חיפוש באינטרנט צייד אותו ברשימת המסעדות הטובות בת"א והתחנה הראשונה היתה "טוטו," "שבה באמת התאהבתי במטבח: הריגוש מהסרוויס ומחומרי הגלם, הדייקנות והפדנטיות כבשו אותי." אחרי "טוטו" המשיך שטראוס ל"קיטצ'ן מרקט" ול"שילה", בשתיהן עבד כסו-שף. ב"צ'יקטי" יצא לדרך משלו בתור השף בפועל ויחד עם מיכאל גרוטופסקי השף הוא מגיש מנות שכל כולן אהבה למלאכת המטבח: נקניקים מעשי יד, פסטות טריות, רטבים בבישול ארוך, כבושים ביתיים ועוד.
גיוון: אם אין אפונה טרייה אפשר להשתמש בקפואה
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לבצק:
למלית:
לרוטב:
להגשה:
אופן ההכנה
מכינים את הבצק:
1
מעבדים את כל החומרים במיקסר עם וו לישה כ-10 דקות לבצק חלק ואחיד. מחלקים את הבצק ל-3 חלקים ויוצרים מכל חלק מלבן. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים.
מכינים את המלית:
2
ממיסים 50 גרם חמאה במחבת ומאדים בצל 7-6 דקות עד הזהבה עדינה. מוציאים את הבצל לקערית ושומרים בצד.
3
מוסיפים למחבת את יתר החמאה ומאדים שום על להבה נמוכה עד שהוא הופך שקוף. מגבירים להבה ומאדים תרד 7-6 דקות תוך כדי ערבוב עד שהנוזלים מתאדים והתרד נעטף בחמאה.
4
מחזירים את הבצל המאודה, יוצקים יין ומבשלים 3-2 דקות לאידוי האלכוהול.
5
מסירים מהכיריים ומוסיפים גבינות. מערבבים, טועמים וממליחים.
ממלאים את הטורטליני:
6
מרדדים את הבצק במכונת פסטה ביתית לעובי ½1 מ"מ. קורצים בעזרת כוס עיגולים בקוטר 7 ס"מ. מניחים כפית גדושה מהמלית במרכז כל עיגול בצק, מרטיבים מעט את השוליים הפנימיים במים, מקפלים לחצי עיגול ומהדקים. מקפלים את חצי העיגול לצורת כתר, מרטיבים מעט במים את נקודת החיבור ומהדקים.
מכינים את הרוטב:
7
ממיסים חמאה במחבת ומאדים שום, אורגנו וצ'ילי 3-2 דקות על להבה נמוכה עד שהשום מזהיב מעט. מוסיפים תרד, אפונה ועגבניות לחות ומיץ לימון ומבשלים דקה-שתיים.
מבשלים את הטורטליני ומגישים:
8
מביאים שפע מי מלח לרתיחה בסיר רחב. מבשלים את הטורטליני 3 דקות ומסננים. אם הסיר אינו גדול דיו להכיל את כל הטורטליני בנוחות, מבשלים בשני מחזורים (את המחזור הראשון מוציאים מהסיר בעזרת כף מחוררת כדי לא להרתיח מים פעם נוספת). שומרים כ-1/2 כוס ממי הבישול.
9
מוסיפים לרוטב את הטורטליני המבושלים עם 1/2 כוס ממי הבישול ומבשלים על להבה בינונית תוך שמנענעים את המחבת בעדינות בתנועות סיבוביות דקה-שתיים עד שהטורטליני נעטפים ברוטב.
10
מחלקים לצלחות, מפזרים מעל שאטה גרוס ומגישים.