ראגו הוא הדרך למדוד את יכולתו של הטבח להביא לצלחת טעמים עמוקים של בישול ארוך. לכן מומלץ להכין מראש כמות גדולה ולתת לטעמים להעמיק עוד במהלך השהות במקרר.
לאן הגענו? בגלגול הקודם קראו למסעדה “וינס ותמר”, וכעת תופס את הבמה המטבח הצפון איטלקי של השפית תמר כהן צדק. הבישול מסורתי, ובכל זאת תמר מצליחה להמציא את עצמה מחדש (בעיקר באמצעות תפריטי הספיישלים) ולייצר גרסאות קלילות ופחות מדושנות של המטבח הצפון איטלקי.
הפסטה לראגו של תמר יש טעמים עשירים ועמוקים, שאותם היא יוצרת מתערובת של שלושה סוגי בשר: בקר, חזיר וכבדי עוף. את הפסטה הטרייה מכינים במקום והיא מצוינת, אבל הראגו הנפלא הזה יעבוד היטב גם עם פסטה יבשה איכותית.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לראגו:
לבוקה גרני (צרור תבלינים קשור בחוט):
להגשה
אופן ההכנה
מכינים את הראגו:
1
מחממים סיר גדול עם שמן זית ומאדים בצל, גזר, וסלרי עם עלי דפנה, שאטה, מלח ופלפל במשך 5 דקות על להבה גבוהה עד שהירקות מתחילים להזהיב.
2
מוסיפים בקר טחון ומטגנים 3 דקות תוך כדי הפרדה לפירורים. מוסיפים בשר חזיר ומטגנים עוד 3 דקות. מוסיפים כבדי עוף ומטגנים 3 דקות תוך כדי ערבוב עד שכל הבשרים הופכים לפירורים חומים.
3
מוסיפים שום, יוצקים יין ומאדים אותו עד שנספג בבשר. מוסיפים עגבניות ומבשלים עד שהתערובת מתחילה לבעבע. מוסיפים צרור עשבי תיבול, מלח ופלפל, מנמיכים את להבה, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כשעתיים. מדי פעם מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול.
4
מצננים ושומרים במקרר עד שבוע. טעמיו של הרוטב הולכים ומשתבחים ביומיים-שלושה הראשונים, אז מומלץ להכין מראש.
מבשלים את הפסטה ומגישים:
5
מרתיחים מי מלח בסיר, מוסיפים את הפסטה ומבשלים כ-3-2 דקות לדרגת אל-דנטה. אם משתמשים בפסטה יבשה, מבשלים לפי הוראות היצרן עד לדרגת אל-דנטה.
6
מערבבים את הפסטה עם ראגו חם ומגישים חם. אם רוצים, מוסיפים לכל מנה פרמזן מגוררת ועשבי תיבול קצוצים.