קינוח הצרפתי "פואר בל הלן", או "אגס הלנה היפה", הוא פרי המצאה מבריקה של השף הנודע אוגוסט אסקופייה, והוא נקרא על שם האופרה המפורסמת של אופנבך. הקינוח מבוסס על אגסים מבושלים בסירופ סוכר שמוגשים עם גלידה ושוקולד. הקינוח הזה הוא ההשראה למתכון הטרייפל. אמנם הוא כולל הרבה מרכיבים ושכבות, אבל היתרון הוא שאפשר להכין אותם כמה ימים לפני הארוחה, לשמור במקרר (את עוגת הדבש השאירו עטופה בחוץ) ולהרכיב את הטרייפל לפני ההגשה.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לאגסים בסירופ יין, דבש וזעפרן
לקרמבל שקדים
לקרמו שוקולד מריר
לקצפת שוקולד לבן, וניל והל
לקישוט
אופן ההכנה
1
מכינים את עוגת הדבש: מערבבים בקערה את כל מרכיבי העוגה מלבד החלבונים והמלח עד לקבלת תערובת אחידה. בקערה נפרדת מקציפים את החלבונים והמלח לקצף יציב ומקפלים לתוך התערובת.
2
מחממים תנור ל־165 מעלות. מסדרים את העוגה ברינג או בתבנית קפיצית מרופדת בנייר אפייה בקוטר כלי הטרייפל ואופים כ־25 דקות עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא יבש עם מעט פירורים. מצננים. מחלצים את העוגה ופורסים אותה לרוחב לשני עיגולים.
3
מכינים את האגסים: מרתיחים את כל מרכיבי הסירופ בסיר, ללא האגסים. עם הרתיחה מוסיפים את האגסים ומקטינים את האש. מבשלים את האגסים בסירופ על אש קטנה כ־15 דקות עד שהם רכים אך לא מתפרקים.
4
מסירים מהאש, מכסים את הסיר ומצננים. מסננים את האגסים ושומרים 1/2 כוס מנוזלי הסירופ.
5
מכינים את הקרמבל: מעסים בקערה עם הידיים את כל המרכיבים עד לקבלת תערובת פירורית. מעבירים את התערובת לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומשאירים לייבוש במשך לילה. מחממים תנור ל־140 מעלות ואופים כ־20 דקות עד שהקרמבל משחים קלות. מצננים.
6
מכינים את הקרמו: מרתיחים חלב ושמנת בסיר בינוני. טורפים את החלמונים בקערה עם מטרפה. עם הרתיחה מוזגים את הנוזל החם על החלמונים וטורפים היטב עם מטרפה. מחזירים את התערובת לסיר, מערבבים ללא הפסקה עם לקקן, במיוחד את תחתית הסיר והדפנות, ומבשלים על אש קטנה־בינונית עד שהתערובת מסמיכה (אם יש לכם מדחום לבישול, עד ל־82 מעלות). מסירים מהאש.
7
שמים שוקולד ומלח בקערה ומוזגים מעל את התערובת החמה. ממתינים דקה וטורפים לקבלת מרקם חלק. מכסים ומעבירים למקרר ללילה.
8
מכינים את קצפת השוקולד הלבן: מרתיחים שמנת מתוקה עם וניל והל. מורידים מהאש ומשהים כחצי שעה. מסננים.
9
מחממים מעט את השמנת המסוננת (לא מרתיחים). מסירים מהאש, מוסיפים את הג'לטין ומערבבים היטב.
10
שמים שוקולד לבן בקערה ושופכים עליו את הנוזל החם. ממתינים דקה ומערבבים היטב עד לקבלת מרקם אחיד ללא גושים. מוסיפים את יתרת השמנת (90 מ״ל), מערבבים ומעבירים למקרר ללילה.
11
מקציפים את הקצפת במהירות גבוהה עד שהיא יציבה.
12
מרכיבים את הטרייפל: מסדרים את המרכיבים הבאים בשכבות בכלי הטרייפל: קרמו שוקולד, אגסים מסוננים, קצפת שוקולד לבן, פרוסת עוגת דבש משוחה בנוזלי סירופ האגסים. חוזרים על סדר זה עוד פעמיים. מפזרים מעל קרמבל שקדים, מעט אבקת סוכר ומסדרים את הפרחים.