המתכון הזה פתוח לשינויים: אם רוצים גרסת פרווה, ממירים את הרוויון בחלב שקדים ואת החמאה המומסת – בשמן. גם את הטעמים אפשר לקחת לכיוונים שונים – במקום מייפל ואגוזים מערבבים לתוך הבלילה פטל טרי, שוקולד צ’יפס (לבן, חלב או מריר) ועוד. אם אתם מוותרים על המייפל, צריך להחליף אותו בדבש או בסירופ אגבה (באותו יחס)
קמח שקדים או שקדים טחונים?
קמח שקדים ושקדים טחונים אינם אותו מוצר גם אם לעיתים הם נמכרים כך. את קמח השקדים טוחנים משקדים קלופים (המכונים גם מולבנים) בעוד השקדים הטחונים נטחנו עם קליפתם (הקליפה הפנימית בלבד כמובן). לכן קמח השקדים בהיר, דק ועדין יותר מהשקדים הטחונים. ברוב המתכונים אפשר להשתמש בשניהם, אך יש מאפים (למשל הדקואז או הקלתית של עוגת הגבינה) שבהם יש לעדינות ולאווריריות של קמח השקדים חשיבות מכרעת.
כללים לאפייה עם שקדים
קונים על המדפים יש שקדים טחונים וקמח שקדים, אך מכיוון שמרגע הטחינה השקדים חשופים להתעפשות והתחמצנות, מומלץ לקנות אותם טריים (מולבנים או טבעיים) בשלמותם ביום האפייה (או בסמוך ככל האפשר) ולטחון. בחנויות המתמחות בתבלינים ופיצוחים (רשת “בוסתן” למשל) ישמחו לטחון אותם עבורכם על המקום ואפשר גם לטחון בבית (ראו בסעיף הבא).
טוחנים בבית בטחינה לא נכונה השקדים עלולים להתחמם, ואז השומן יברח והשקדים הטחונים יתאגדו לגושים שנראים כמו פירורי בצק במקום לאבקה. לכן חשוב להשתמש בציוד מתאים. לטחינה בבית הכי מומלצת מטחנת אגוזים/שקדים מהסוג הישן (ראו תמונה בצד שמאל). המקצוענים טוחנים במעבד מזון יחד עם אבקת סוכר (ביחס של 1:1). אבקת הסוכר סופחת אליה את השומן ושומרת על המרקם האבקתי. במטבח לא מומלץ לעבוד עם מעבד מזון משום שתוספת אבקת הסוכר דורשת שינויים במתכון כמו הפחתת כמות הסוכר או השומן (השקדים עשירים בשומן), שינויים שרק קונדיטור מקצועי יכול לחשב.
התפחה קמח השקדים לא יודע לתפוח כמו קמח חיטה ולכן מוליד מאפים נמוכים. אם אפקט הגובה חשוב, כדאי לפצות בחומר מתפיח כמו אבקת אפייה או סודה לשתייה (יש גם כשרים לפסח).
אפייה השקדים מגיבים לחום באופן שונה מאשר קמח חיטה – הם משחימים ונשרפים מהר ממנו. לכן אפייה עם קמח שקדים מתבצעת בטמפ’ נמוכה ב-10 מעלות ממאפה מקביל, שעשוי מקמח רגיל, או לחילופין משך האפייה מתקצר.
זהירות שביר שקדים מניבים מאפים שבריריים, דביקים ומגורגרים יותר מאשר קמח חיטה. לכן חשוב לצנן אותם היטב לפני החילוץ והפריסה.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לתערובת מייפל-קינמון:
אופן ההכנה
1
מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים תבנית שקעים בעטרות נייר.
מכינים את בלילת המאפינס:
2
מערבבים את החומרים היבשים בקערה אחת וטורפים את החומרים הלחים בקערה שנייה. יוצקים את החומרים הלחים על היבשים ומערבבים במטרפה רק עד שהחומרים מתאחדים ומתקבלת מסה במרקם אחיד (אפשר לערבב גם במיקסר במהירות נמוכה. רק צריך להיזהר לא לערבל יתר על המידה ולעצור כשהחומרים מתאחדים למסה במרקם אחיד).
3
מערבבים את כל חומרי תערובת המייפל-קינמון במטרפה או במזלג.
4
יוצקים את בלילת המאפינס לתבנית השקעים עד 1 ס”מ מתחת לשפת התבנית, יוצקים מעל תערובת מייפל-קינמון ומערבבים בעדינות לקבלת אפקט שיש קל.
5
אופים כ-22 דקות עד שפני המאפינס זהובים ויציבים.
6
שומרים בקופסה אטומה מחוץ למקרר עד יומיים.
מאפינס תפוחים בדבש: מחליפים את המייפל בדבש ומוסיפים 1/2 כוס קוביות בעובי 1/2 ס”מ של תפוחי עץ ו-1/4 כוס צימוקים ואופים בדיוק כמו במתכון.
מאפינס תמרים ובננה: מחליפים את המייפל בסילאן ומוסיפים 1/2 כוס קוביות בננה בעובי 1/2 ס”מ ו-1/4 כוס תמרים קצוצים.
גיוונים:
- לגרסה טבעונית, במקום חמאה אפשר להשתמש בשמן, ובמקום ברוויון אפשר להשתמש בחלב שקדים או חלב קוקוס.
- את הרוויון אפשר להחליף גם בשמנת חמוצה ביוגורט.
- במקום קמח שקדים אפשר להשתמש בשקדים טחונים.