קלאסיקה אוואנגרדית
"עוד לפני שהיתה מדינה, כשבקושי היו פה תשתיות או מבני ציבור מסודרים, בית האמנים כבר פעל כבית ספר גבוה לאמנות. מראשית ימיו הוא היה חריג בנוף, מרכז של רוח ותרבות, שהתמקם בלב הקדחת וההמולה מסביב," כך מספר מושיקו גמליאל, השף של מסעדת "מונא", השוכנת בטבורו של מבנה בית האמנים ההיסטורי. "בחלל של 'מונא' קם הבר הראשון בירושלים שהגיש בירה מחבית, ואחריו התמקמה פה מסעדת 'שמולים' – הראשונה שהגישה פירות ים בעיר. הבניין הזה תמיד היה מין אקס טריטוריה של תרבות ונהנתנות ואני מרגיש ש'מונא' היא עוד חוליה בשרשרת."
בסצנה המסעדנית הישראלית, שבה מקדשים בעיקר את החדש והטרנדי, גמליאל דווקא חוזר אל הקלאסיקה. חומרי הגלם המקומיים זוכים אצלו לטיפול צרפתי מוקפד והתפריט כולל מנות כמו טרטר בקר, ביסק סרטנים, פילה עם מוח עצם וביף בורגיניון, שבכולן מצטרף לצורת ההכנה הצרפתית הקלאסית רכיב קטן שמרענן אותן (איולי צ'יפוטלה ואסאדו בטמפורה הם התוספות של הטרטר, את הבורגיניון מכינים מזנב שור ומוסיפים לו מעט סירופ מייפל ולפילה בקר מתווסף קרם סלרי מרענן). "מונא", שהחלה את חייה כפרוייקט של גמליאל תחת המטרייה הגדולה של קבוצת "מחניודה", יצאה לפני כמה חודשים לדרך עצמאית, כאשר גמליאל ואיתמר נבון, שהיה הסו-שף, רכשו אותה מידי הקבוצה. "'מונא' היא הבייבי שלי ואני מאוד מעריך את הקבוצה ששחררה אותה כשרצינו לצאת לדרך עצמאית."
מונא [שמואל הנגיד 12 ירושלים, טל' 02-6222283]
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
2
מחממים חמאה בקלחת על להבה בינונית כ-5 דקות. מוסיפים גבינת סנט מור ומסירים מהכיריים. טוחנים בעזרת מוט ריסוק ידני לתערובת אחידה. שומרים בתוך הסיר במקום חמים.
3
מניחים עלה פילו אחד על קרש חיתוך (את היתר שומרים בצד, מכוסים במגבת לחה כדי שלא יתייבשו). מושחים 1/4 מכמות חמאת הסנט מור על כל שטח העלה בעזרת מברשת ומפזרים מעט מלח. מניחים עליו עלה פילו נוסף, מושחים ועורמים כך את יתר העלים (אם החמאה מתגבשת במהלך משיחת העלים, מחממים אותה 10 שניות במיקרוגל). על העלה האחרון מפזרים גם תימין קצוץ.
4
חוצים את העלים לרוחב ופורסים כל חצי למקלות ברוחב 2 ס"מ. מעבירים לתבנית. מניחים נייר אפייה על מקלוני הבצק ומעליו תבנית נוספת שעליה משקולת (למשל סיר רחב).
5
אופים 10-7 דקות עד הזהבה.
6
המקלונים יישמרו עד 5 ימים בקופסה אטומה, עם נייר אפייה בין השכבות.