את המנה המיוחדת הזו הרכיב עמית לא בהשראת מנה מסוימת, אלא דווקא בהשראת משקה. הלאסי הוא משקה הודי, קר ומרענן, שמתבסס בדרך-כלל על יוגורט ופירות. כאן הלאסי הפך לרוטב פסיפלורה מתקתק-חמצמץ שמוסיף למנה ניחוח אקזוטי והמון טעם. קרם החומוס חלק ונייטרלי ומקבל אליו באהבה את התבלינים הארומטיים המתפצפצים, וכל הטוב הזה מחמיא מאוד לדג הסלמון העסיסי."הגשנו את המנה הזו בארוחה שערכנו בדנון, והיא הפכה למסמר הערב. הסועדים לא הפסיקו לדבר עליה, עד היום".
דנון, בית הספר למצוינות קולינרית, מתמחה בלימודי בישול, קונדיטוריה ואפיית לחמים. המתכון באדיבות השף עמית רז, סקוליארד – מסעדת בית הספר.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לטנדורי מסאלה:
לקרם החומוס:
לרוטב פסיפלורה:
לתבלינים המתפצפצים:
אופן ההכנה
מכינים את תערובת הטנדורי:
1
טוחנים את התבלינים השלמים במטחנת תבלינים / קפה / מכתש ומעבירים לקערה. מוסיפים את התבלינים הטחונים יחד עם שמן קנולה ומערבבים למרקם משחתי ומעט סמיך. מושחים את נתחי הסלמון בתערובת היטב הכיוונים ושומרים בקירור.
מכינים קרם חומוס:
2
מסננים את גרגירי החומוס ומבשלים בסיר גדול עם מים נקיים. מביאים לרתיחה ומקפים את הקצף שנוצר למעלה. מכסים את הסיר וממשיכים לבשל על אש בינונית-נמוכה כשעה וחצי-שעתיים עד לריכוך מלא. החומוס מוכן כשגרגר נמעך בקלות בין האצבעות. במידה ומשתמשים בחומוס קפוא מדלגים על שלב ההשריה ומבשלים לפי ההוראות על-גבי השקית.
3
טוחנים את גרגירי החומוס בבלנדר יחד עם מעט מנוזלי הבישול, חמאה ומלח עד לקבלת מרקם חלק וקליל בצבע בהיר.
מכינים רוטב פסיפלורה:
4
חוצים את הפסיפלורה ומרוקנים את תוכנה לסיר קטן. מוסיפים שמנת, סוכר ומלח ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כ-5 דקות על אש נמוכה, לקבלת רוטב דליל. מסננים במסננת דקה, טועמים ובמידת הצורך מוסיפים מעט סוכר.
מכינים תבלינים מתפצפצים:
5
במחבת מבשלים סוכר ומים עד להמסה של הסוכר. מוסיפים פנימה את התבלינים ומערבבים כל הזמן עד שהמים מתאדים, הסוכר נהפך לחולי ועוטף את התבלינים. מקררים ומסננים מהסוכר העודף.
מגישים:
6
מטגנים את ה"פוהא" בשמן חם מאד למשך שתיים שלוש שניות ומסננים (האורז יתפח ויהפוך לפצפוצים פריכים) מערבבים עם התבלינים המסוכרים.
7
על מחבת חמה, צורבים את נתחי הסלמון במעט שמן קנולה משני צידיהם עד שצדדי הנתח עשויים והמרכז עדיין רך וכמעט נא. במקביל מחממים את קרם החומוס ורוטב הפסיפלורה. מגישים את הדג על קרם החומוס החם, כשמעליו הרוטב והתבלינים הפריכים.