הטורטה קפרזה היא עוגת שוקולד איטלקית מפורסמת ללא קמח. כאן היא הופכת לעוגת שכבות מצופה בגנאש, שמחביאה לב של מרציפן ודובדבני אמרנה. אפשר לוותר על החגיגיות ולהכין גרסה פשוטה של הטורטה — משמיטים את הגנאש, דובדבני האמרנה והמרציפן, ובהגשה רק בוזקים מעל העוגה אבקת סוכר.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לעוגה:
לגנאש:
למרציפן:
אופן ההכנה
1
מחממים תנור ל-180 מעלות. משמנים תבניות ומרפדים את התחתית בנייר אפייה.
מכינים את העוגה
2
: ממיסים שוקולד על בן מארי או במיקרוגל.
3
מקציפים חלבונים עם מלח וכף סוכר לקצף יציב ומעבירים לקערה אחרת.
4
מחליפים את בלון ההקצפה בוו גיטרה ומערבלים חמאה ואת הסוכר שנותר (150 גרם, 3/4 כוס) 4-3 דקות לקרם בהיר. מוסיפים את החלמונים ומערבלים עד שהם נטמעים. מוסיפים את השוקולד המומס בהדרגה ומערבלים למרקם אחיד. מוסיפים אספרסו ומערבלים פנימה.
5
מכבים את המיקסר ומוסיפים את קצף הביצים לתערובת בהדרגה — ראשית מוסיפים 1/3 מכמות הקצף ומערבבים פנימה בעדינות בעזרת מטרפה ידנית. לאחר מכן מקפלים פנימה בעדינות את יתר הקצף בעזרת מרית.
6
מקפלים פנימה בעדינות שקדים בעזרת מרית. מוסיפים דובדבנים ומערבבים בעדינות לפיזור אחיד בתערובת.
7
מחלקים את תערובת העוגה בין שתי התבניות.
8
אופים כ-40 דקות עד שפני העוגות יציבים וקיסם שננעץ במרכזן יוצא כשהוא מכוסה פירורים. מצננים לטמפ’ החדר.
מכינים את הגנאש
9
: שמים שוקולד בקערה.
10
מביאים שמנת מתוקה לסף רתיחה בסיר קטן. יוצקים את השמנת הרותחת על השוקולד בהדרגה, בכל פעם שליש הכמות, ומערבבים במטרפה. מוסיפים סירופ תירס, סירופ דובדבני אמרנה וחמאה ומערבבים לקרם חלק.
מרדדים מרציפן
11
: מרדדים את המרציפן לדסקית בקוטר העוגה.
מרכיבים את העוגה
12
: מניחים את אחת העוגות על בסיס קרטון. מורחים עליה שכבת גנאש ומכסים במרציפן. מצפים את המרציפן בשכבה נוספת של גנאש ומניחים מעל את העוגה השנייה כשחלקה התחתון (זה שהיה בתחתית התבנית) כלפי מעלה. מצפים את העוגה בגנאש מכל צדדיה בעזרת פלטה או סכין חלקה.
13
שומרים עד 3 ימים במקרר.
קמח שקדים ושקדים טחונים אינם אותו מוצר גם אם לעיתים הם נמכרים כך. את קמח השקדים טוחנים משקדים קלופים (המכונים גם מולבנים) בעוד השקדים הטחונים נטחנו עם קליפתם (הקליפה הפנימית בלבד כמובן). לכן קמח השקדים בהיר, דק ועדין יותר מהשקדים הטחונים. ברוב המתכונים אפשר להשתמש בשניהם, אך יש מאפים (למשל הדקואז או הקלתית של עוגת הגבינה) שבהם יש לעדינות ולאווריריות של קמח השקדים חשיבות מכרעת.
כללים לאפייה עם שקדים
קונים על המדפים יש שקדים טחונים וקמח שקדים, אך מכיוון שמרגע הטחינה השקדים חשופים להתעפשות והתחמצנות, מומלץ לקנות אותם טריים (מולבנים או טבעיים) בשלמותם ביום האפייה (או בסמוך ככל האפשר) ולטחון. בחנויות המתמחות בתבלינים ופיצוחים (רשת “בוסתן” למשל) ישמחו לטחון אותם עבורכם על המקום ואפשר גם לטחון בבית (ראו בסעיף הבא).
טוחנים בבית בטחינה לא נכונה השקדים עלולים להתחמם, ואז השומן יברח והשקדים הטחונים יתאגדו לגושים שנראים כמו פירורי בצק במקום לאבקה. לכן חשוב להשתמש בציוד מתאים. לטחינה בבית הכי מומלצת מטחנת אגוזים/שקדים מהסוג הישן (ראו תמונה בצד שמאל). המקצוענים טוחנים במעבד מזון יחד עם אבקת סוכר (ביחס של 1:1). אבקת הסוכר סופחת אליה את השומן ושומרת על המרקם האבקתי. במטבח לא מומלץ לעבוד עם מעבד מזון משום שתוספת אבקת הסוכר דורשת שינויים במתכון כמו הפחתת כמות הסוכר או השומן (השקדים עשירים בשומן), שינויים שרק קונדיטור מקצועי יכול לחשב.
התפחה קמח השקדים לא יודע לתפוח כמו קמח חיטה ולכן מוליד מאפים נמוכים. אם אפקט הגובה חשוב, כדאי לפצות בחומר מתפיח כמו אבקת אפייה או סודה לשתייה (יש גם כשרים לפסח).
אפייה השקדים מגיבים לחום באופן שונה מאשר קמח חיטה — הם משחימים ונשרפים מהר ממנו. לכן אפייה עם קמח שקדים מתבצעת בטמפ’ נמוכה ב-10 מעלות ממאפה מקביל, שעשוי מקמח רגיל, או לחילופין משך האפייה מתקצר.
זהירות שביר שקדים מניבים מאפים שבריריים, דביקים ומגורגרים יותר מאשר קמח חיטה. לכן חשוב לצנן אותם היטב לפני החילוץ והפריסה.